Adiosu, arrivederci
Lettera di saluto agli amici dell’Antica Hostaria. Lascio L’Antica Hostaria dopo 18 anni. E con lei lascio, professionalmente parlando, anche Sassari. E’ la fine di un percorso di vita che non posso archiviare come una qualsiasi pratica di lavoro e affari; anzi, penso di poter dire che questo aspetto è diventato, anno dopo anno, sempre più marginale. L’ Antica Hostaria è stata prima di tutto la mia scuola: quella scuola “vera” fatta sul campo dove, nonostante il ruolo di capo, i calci alle palle hanno rappresentato spesso il leit motiv dell’andamento. Praticamente un master di 18 anni pagato a prezzi di collegio svizzero per figli di reali… Ma non mi pento di niente, neanche delle cazzate disumane che spesso ho fatto e se, come tutti i ristoranti che hanno velleità, non mi ha dato enormi soddisfazioni economiche, restano tracce e ricordi che non hanno prezzo. La motivazione principale che mi ha portato a prendere una decisione maturata già da qualche anno è stata una forte, ormai fisica, necessità di andare via da questa città. Ma chi legge non si aspetti ora i piagnistei con i quali noi sassaresi ormai scandiamo la nostra quotidianità. Sassari è senza dubbio una città difficile, chiusa in se stessa e sprofondata in una sindrome di apatia e rassegnazione ma è anche vero che una comunità è formata e mandata avanti da chi la compone è solo smettendo di piangersi addosso si può sperare di fermare questo sfacelo morale, culturale ed economico. Anche perchè sotto questo grigio e soffocante strato vive un mondo fatto di decine di giovani artisti, professionisti preparati, persone che non vogliono arrendersi e che possono, per quanto abbandonate dalle istituzioni, rilanciare la città. Io voglio solo prendermi una pausa per poter riposare e ragionare a mente libera su cosa fare. Molti mi dicono che sono coraggioso a fare il salto nel buio: onestamente non mi pare di fare niente di speciale; a un passo dai cinquant’anni, con un patrimonio importante come quello dell’esperienza, fermarsi a campare di rendita vuol dire premere l’acceleratore verso un inesorabile invecchiamento fisico e mentale. Grazie a Dio di cose da dire ne ho ancora tante e semmai se un rammarico lo devo manifestare è un’uscita di scena avendo realizzato, in forma di cucina, forse neanche il 50 percento delle cose che avevo in mente. Purtroppo la grande ristorazione ha dei costi altissimi; praticare determinate forme di cottura necessita di macchinari di alto livello, presentare i piatti in un certo modo ha bisogno di utensili e ulteriore personale e le materie prime d’eccellenza hanno costi sempre meno praticabili. Ho tenuto per un lunghissimo periodo una carta dei vini, cinquecento etichette, che in Sardegna mai nessuno si era sognato di avere: anche quello è stato un sacrificio non da poco dentro un mercato asfittico come il nostro. Emblematica una battuta di mia moglie in un caldo pomeriggio di qualche estate fa in spiaggia a Mugoni: “Certo che se tu non avessi un hobby così costoso come quello della ristorazione potremmo anche stare bene…”. Vado via con l’unico pizzico di vanità che mi concederete: l’avere dato un contributo alla riflessione sul fatto che la ristorazione e la tradizione gastronomica, non possono essere qualcosa di statico e autoreferenziale ma, tutt’altro, un continuo movimento in traformazione. La grande cucina mediterranea non è merito degli chèf, ma di quella enorme e deflagrante energia che è la creatività del popolo e della gente comune. Io sono arrivato a questo punto del mio modesto viaggio professionale non grazie a scuole o master ma con un contatto costante con la quotidianità di massaie, sconosciuti cuochi di provincia, vecchiette di paese e un’esercito di veri appassionati che hanno occupato i tavoli del mio locale in questi anni. Le migliori intuizioni e le ispirazioni più stimolanti sono arrivate da una conversazione tra due mamme intercettata sotto l’ombrellone, dalla battuta di un pescatore durante una passeggiata domenicale nel molo di Porto Torres, da un racconto di viaggio ma anche da un sogno, da un profumo, da una visione… Lascio con grande serenità e senza rimpianti ma solo con un punta di commozione pensando a quel grande patrimonio che mi ha lasciato il locale: amici di quelli con la A; per un periodo durato molti anni, l’Antica Hostaria si trasformava, dopo la mezzanotte, in un porto di mare abitato da una variegata fauna di uccelli notturni; tante risate da stare male, bevute, discussioni di politca spesso sfociate in litigi violenti. Le amicizie fraterne, quelle che sei certo siano indistruttibili, sono la vera ricchezza che mi è rimasta e che va aldilà di ogni considerazione fatta su successi, fallimenti, incazzature, giudizi belli e brutti. Grazie a tutti, anche a chi è venuto una sola volta e non è rimasto entusiasta; a chi mi ha seguito con commovente regolarità; a chi ha avuto il coraggio di criticare i piatti e qualche mia stravaganza che non è mancata; ai produttori di vino con i quali ho sempre avuto un rapporto di assoluta sinergia; ai giornalisti enogastronomici intelligenti (tanti) e anche a quelli cretini (pochi ma pericolosi).
Grazie davvero di cuore anche da parte di mia moglie che, oltre a dare il suo contributo dolce alla vicenda, si è sciroppata le mie pazzie e i miei smarrimenti periodici (applauso!)
Rassicuro tutti quelli che mi chiedono cosa farò da ora in poi che, come è vero che ancora non so dove, è altrettanto vero che continuerò a fare questo lavoro con lo stesso amore e con lo stesso impegno che mi hanno tenuto in piedi in questi 18 lunghi anni. Un abbraccio a tutti e a presto incontrarci… Piero.
19 marzo 2009 alle 00:36
ciao pieruccio sono elena…e dopo queste righe quasi quasi mi fai piangere…anche se andrai via ricordati che qua hai una sotto spece di figlia che ti ha voluto bene e x quanto ha potuto ti ha seguito…sei stato una parte importante della mia vita…e ti dico grazie x avermi insegnato molte cose, e da un certo punto di vista anche a ridere…grazie xke hai la capacità di far sorridere le xsone…e anche se mi fa piangere il fatto che non potrò più entrare da quella porta e vederti, sono contenta x te…xke alla fine hai un sogno e non è da tutti realizzarlo…quindi ti saluto e spero che terremo i contatti…e ti avviserò xke tra 2 anni pensavo di sposarmi…e di certo non potrai mancare…un bacio
Ti voglio troppo bene…
19 marzo 2009 alle 00:46
ciao piero,
il sapore di ogni tuo piatto,
il profumo di ogni vino sapientemente abbinato e servito nel bicchiere giusto,
mi hanno reso orgoglioso di essere tuo amico prima che tuo cliente,
io e Roberta possiamo avere un solo rammarico,
non poter fare respirare a Franco il profumo e la magia dell’antica hostaria;
potrei elencare tutte le sfumature e le emozioni che la tua cucina mi ha regalato
spero che con me sassari sia meno avida ma posso capire,e condivido la tua scelta,
un abbraccio sincero Alessandro Meloni Tamponi
19 marzo 2009 alle 00:54
Amico mio, mi levo il cappello e saluto con onore il passaggio di un grande leone. A molto presto
19 marzo 2009 alle 01:17
Ciao (mentore) io è da molto meno tempo che condivido qualche tua passione ma per quel poco che ne capisco e per quel breve tempo che ti conosco penso che sia questa citta’ ad essere (sconfitta).Sappi che comunque saremo in tanti a sentire la tua mancanza.Con tanta stima è ammirazione non solo come professionista ma come persona un caloroso saluto.(p.s sappi che continuerai ad essere il mio mentore).Ciao a presto antonio
19 marzo 2009 alle 01:30
ciao pieruccio, mi fa quasi piangere sapere che ora passando davanti a quella porta non potrò piu entrare e vederti per romperti le scatole…
ti ringrazio per avermi aiutato quando ne ho avuto piu bisogno, sei stato quasi come un padre per me. Grazie…
grazie xavermi insegnato tante cose,e hai la capacità di far star bene le persone che tio circondano…….spero di tenere un contatto con te…anche perche tra 2 anni se tutto va bene, mi sposo, e tu di certo nn puoi mancare…quindi ti mando un bacio..
ricordati che ti voglio bene….
19 marzo 2009 alle 08:09
Caro Pierone,
dopo 18 anni vuol dire sicuramente lasciare un pezzo di cuore, immagino la decisione ti sia costata parecchio e sia stata profondamente meditata.
Da uomo web sai come la penso…tutta questa esperienza/sapienza non deve essere ridotta alla sola cucina in un ristorante, ma puo’ essere adeguatamente trasferita attraverso i nuovi strumenti di comunicazione come internet, con corsi, seminari, rubriche enogastronomiche, etc. a un popolo infinitamente superiore numericamente.
Diventeresti il “Gualtiero Marchesi Virtuale”….e nella nebbia di Milano saresti il numero 1
Un abbraccio gigante,
cesare
19 marzo 2009 alle 09:14
Va concesso, ogni tanto, un piccolo piagnisteo anche a chi, come me, sassarese non è.
Eccolo:
in questa città difficile, chiusa in se stessa viene a rassegnare le sue “dimissioni” una delle menti più creative. Una creatività, la tua, messa al servizio di un valore altrettanto importante: la memoria. Non di rado ho pensato che la tua rasentasse il geniale.
Ora
Non so davvero chi altri, oltre te, quantomeno in materia di gastronomia, sotto questo grigio e soffocante strato possa raccogliere questa pesante eredità: l’etica del rispetto del territorio e i suoi frutti, della tradizione e la sua genesi (ché di genesi hai parlato nei tuoi piatti), della tradizione dell’accoglienza … segue elenco
Io, che mai ti ho detto tutto questo, con tutto questo, da cittadina di Sassari ti lascio il mio grazie e il mio a menzus bidere!
Un abbraccio, Piero bello
Rita
19 marzo 2009 alle 10:56
Ciao Piero, è davvero un peccato, perché almeno una volta all’anno, nelle occasioni speciali, in compagnia di persone speciali, mi piaceva tanto mangiare all’Antica Hostaria. Ricordo ancora l’ultima fregola ai frutti di mare che ho assaggiato nel tuo locale.
Però non voglio essere triste, tu facci sapere dove aprirai il prossimo ristorante e verremo sicuramente a trovarti, garantito!
In bocca al lupo,
Vale
19 marzo 2009 alle 11:34
Io ho, purtroppo, conosciuto tardi nel tempo la tua cucina, vuoi perchè per diversi anni ho vissuto fuori Sassari, vuoi perchè è veramente da poco tempo che posso definirmi “economicamente indipendente”. Situazioni quindi contingenti ed oggettive mi hanno “impedito” di apprezzare, perduranti i lunghi 18 anni di cui ci hai raccontato, la tua cucina e la tua squisita ospitalità. Una cosa va detta di Piero Careddu: può sembrare burbero durante i primi contatti ma mai è mancato (parlo dei primi tempi nei quali ho frequentato l’hostaria) di gentile professionalità sapientemente dosata con la gentilezza di chi si mette a disposizione ma conosce il valore di sentimenti come l’amicizia e, pertanto, non la elargisce come fosse sale su un filetto di manzo. Non si deve mica pretendere amicizia e leccaculismo da un ristoratore!
L’amicizia poi, credo, ce la siamo costruita nel tempo, grazie anche alle mie frequenti visite aggiungo. Visite che sentivo la necessità di aumentare via via che i sapori della cucina di Piero (e dei dolci di Laura) si appropriavano dei miei 5 sensi, la bellezza dei vini che proponeva seduceva il mio palato e la sublime scelta di distillati di gran pregio (i migliori che si possano immaginare) coronava degnamente la mia permanenza all’Hostaria. Poi, ribadisco, l’amicizia ritengo sia nata: ed ecco scoprire la comune passione per i puros che hanno poi stimolato interessantissime discussioni, racconti di vita vissuta, reciproci scambi di esperienze e gradevolissimi momenti di silenzio comunicativo.
Però, un attimo, sto mica parlando di un dipartito! Quindi vediamo di riconcentrarci sugli aspetti prettamente culinari!
Ho trovato solo da Piero la soddisfazione a tanta mia curiosità, il piacere scaturito dal meraviglioso matrimonio di sapori, profumi e aromi, la bellezza delle riscoperte portate avanti con intelligenza e creatività, le “invenzioni” che spesso mi hanno portato quasi a stati di dipendenza: come dimenticare il semifreddo di ovin-fort, le sfoglie di polenta con cipolle di tropea caramellate e gamberoni di castelsardo, i salumi di pesce, la tartare di tonno, la panura alle erbette che racchiudeva con piacevolissima croccantezza una volta un pesce, una volta della carne e una volta una verdura… come dimenticare la recente portata di tempura, gamberi e nocciola? I timballi di patate e porcini, i filetti di orata e ricci da depositarvi col cucchiaino che si presentava al tavolo con un tovagliolo arrotolato? Le zuppe dentro il pane di Osilo? Non si può dimenticare niente di tutto ciò ed è per questo che io, lo devo proprio dire, provo un rammarico profondo ed una tristezza accentuata per come Sassari (quindi i suoi cittadini) non hanno saputo profittare di 18 anni di esperienze e sensazioni stimolanti. Per 18 anni Sassari ha avuto la possibilità di assumere cultura del cibo, rispetto per le materie prime, saggi accompagnamenti beverini e desideri epicurei e non ne ha saputo cogliere l’essenza. Peggio per voi, sassaresi!
L’aspetto veramente deprimente è che son bastati due “stronzi” a mettere in giro la favola medievale del “piatto grande, costo grande, portata minuscola” per affermare, con ancora più vigore, la teoria, ormai conclamata, del sassarese pecora. Alla lunga posso comprendere che questo sia stato tra i fattori decisivi che hanno portato il nostro chef a fare la scelta definitiva. Scelta che allontana da Sassari l’unica vera realtà di cucina colta ma lontana dall’autoreferenzialità, togliendo a tutti noi il gusto del buon mangiare.
Spero davvero di poter nuovamente “assaggiarti” ma spero, prima ancora di questo, che tu possa trovare una nuova dimensione che ti restituisca, amplificandole, le soddisfazioni che a mio avviso avresti meritato già da molti anni e non hai, forse, avute.
Ti stimo con profonda sincerità.
Michele
19 marzo 2009 alle 11:51
un bacio sulla fronte, socio.
19 marzo 2009 alle 12:05
Caro Piero,non sono generalmente uno che si esprime verso gli altri,posso solo dirti che nonostante abbia conosciuto tardi sia te che la tua cucina e la altissima professionalità che ti contraddistingue ne sono rimasto folgorato.Non capisco perchè sassari che in moltissimi campi eccelle per preparazione e grande apertura mentale sia rimasta chiusa nei confronti di una persona e di un locale che io a mio modesto parere reputo vicino all’eccellenza gastronomica..Auguro le migliori fortune a te e a laura e spero di rivederci prestissimo.Un caro saluto Paolo Sechi………..
19 marzo 2009 alle 12:16
Ciao Piero,
tu sai quanto condivida le tue idee su Sassari e anche quanto voglio combattere perchè questa città muoia definitivamente; è una città assonnata, dove spesso manca la voglia di reagire, da cui ti viene voglia di andare via; e quando vai via, alla fine un pò ti manca. Io sono stata fuori per quasi un decennio, poi sono tornata; come una folle mi sono buttata anima e cuore in un’attività per me totalmente nuova, faticosa, ma altrettanto appassionante. Produrre vino in questo momento vuol dire essere matti, ma se riuscirò ad andare avanti con i miei prodotti spesso controtendenza sarà una grande soddisfazione. Tu sei parte di questo mio mondo, capisci le difficoltà e di cosa parlo, cosa che la maggior parte delle persone neanche immaginano. Sai dei miei progetti e spero che tu possa farne parte.
Mi mancherà quella porta dove entrare e portare i miei campioni di vino per vedere cosa ne pensi….
Torna presto,
Annamaria
19 marzo 2009 alle 12:18
Errore di testo “perchè questa città NON muoia”…..
19 marzo 2009 alle 13:08
Ciao cugnino..
Ti auguro con tutto il cuore che la prossima tappa sìa come quella prima a Sassari, piena di ricchezza in sabiduria e perche no!?anche in guanikiki:-),per goderti una buona pensione..jajajja.
serio,
Sassari è rimasto nel mio cuore,perche lì ti ho conosciuto,te,una bellissima persona e magnifico cuoco, insieme al tuo staff meraviglioso, tutti bravi e professionali, immagino tu come ti sentirai,ma come dice il detto “non tutto è eterno” la filosofia ci sta, hai fatto bene,guardare a un futuro con occhi diversi non è da tutti…quindi pa’ alante y que nadie te aguante!!!
baci..
p.s..viene a Milano che come te,qua mancano.
19 marzo 2009 alle 13:10
aaaaahhh bellissima quella foto!!!
un forte abbraccio anche per la family!
19 marzo 2009 alle 15:47
un abbraccio, oscar e anto
19 marzo 2009 alle 15:56
Per me che imparai a conoscere ed apprezzare i sapori della Sardegna attraverso di voi, dei profumi, la creatività e l’eleganza trovata all’Antica Hostaria in una visita lampo ma intensa, Sassari non sarà più la stessa cosa….
Les deseo lo mejor desde lo mas profundo.
19 marzo 2009 alle 20:17
Caro Piero, ti auguro tanta fortuna, quella fortuna che aiuta gli audaci, quella fortuna che a volte dimentica di essere cieca e si ferma a premiare le persone che veramente meritano… Arrivederci. Un abbraccio. Lorenzo
19 marzo 2009 alle 21:05
A tua presença
Entra pelos sete buracos da minha cabeça
A tua presença
Pelos olhos, boca, narinas e orelhas
A tua presença
Paralisa meu momento em que tudo começa
A tua presença
Desintegra e atualiza a minha presença
A tua presença
Envolve meu tronco, meus braços e minhas pernas
A tua presença
É branca verde, vermelha azul e amarela
A tua presença
É negra, negra, negra
Negra, negra, negra
Negra, negra, negra
A tua presença
Transborda pelas portas e pelas janelas
A tua presença
Silencia os automóveis e as motocicletas
A tua presença
Se espalha no campo derrubando as cercas
A tua presença
É tudo que se come, tudo que se reza
A tua presença
Coagula o jorro da noite sangrenta
A tua presença é a coisa mais bonita em toda a natureza
A tua presença
Mantém sempre teso o arco da promessa
A tua presença
Morena, morena, morena
Morena, morena, morena
Morena
20 marzo 2009 alle 16:21
Sarà che spesso mi son chiesto in che modo la vita che scorre scriva emozioni nel libro della memoria. Sarà che ad alcune pagine ho fatto le orecchie per ritrovarle più spesso. Sarà che ancora ripasso e ritorno su righe già lette. Forse sarà tutto questo, o forse altro. Però ora di certo mi ritrovo a pensare al tenue bagliore giallino di luci riflesse e al racconto sommesso e discreto di un piatto inventato; al colore e al sentore di una nuova bottiglia proposta e all’idea di un dolce contrastato all’amaro; a un bicchiere bombato bagnato di sapienza francese e alla risacca sussurrante della morna di vinicio.
Sarà che tutto questo, e molto di più, mi mancherà. Ci mancherà.
Sia breve l’assenza, in bocca al lupo, Piero.
20 marzo 2009 alle 16:42
Un grande abbraccio a Piero e Laura pirati in questa terra astia alla cultura enogastronomica.
Ci vediamo sicuramente presto che abbiamo km di vino da berci!!!!!!!!!
ciao sempre forti..
20 marzo 2009 alle 17:09
Mi spiace aver conosciuto la tua cucina troppo tardi, non aver avuto occasione di approfindire al meglio, sono convinto che presto ci saranno tante occasioni per rimediare, una persona con una passione così grande non può rimanere troppo tempo senza creare arte!
Ma alla fine sono contento, Sassari è lontana da Cagliari, non si sa mai che ti avvicini, riuscirei a venire da te molto più spesso, su che Cagliari è una piazza migliore…
21 marzo 2009 alle 16:44
ciao grande PIE’! sono ROCCO, l’importante e’ che tu sappia cosa non “fare”, poi il daffarsi non ti manchera’.ti aspetto a SAN GIMIGNANO, che come chiusura e’ molto peggio di SASSARI, ma tanto devi venire a bere e mangiare mica a lavorare! A PRESTO
21 marzo 2009 alle 17:58
a buone persone buone cose; ovunque, con chiunque, comunque, sempre!
anche a mille kilometri, sinceramente vicino, panevino e pace!
24 marzo 2009 alle 17:16
Ciao Piero,
che dire!!!……ora che hai tanto tempo libero da dedicare alla tua passione ti aspetto in quel di Tramatza, dove potremmo approfondire la nostra conoscenza e amicizia di fronte alla tanto amata Vernaccia di Oristano.
ti aspetto, auguri di cuore per tutto
a presto
Davide
24 marzo 2009 alle 22:29
immagino già la tua figura a spasso per il mondo ,immersa in profumi e colori nuovi che saranno sicuramente ispirazione per il tuo ritorno.Grazie per il tempo che mi hai dedicato,le tue parole sono state le più oneste per il mio percorso professionale .Grazie
15 aprile 2009 alle 18:58
… ti seguo
19 aprile 2009 alle 12:36
Non conosco l’Hostaria, né la sua storia. Ho avuto la fortuna di conoscere di persona Piero Careddu, su presentazione di un amikco comune a S. teodoro, la scorsa estate. L’etichetta del Quae autografata è conservata con i ricordi sul mio Enorandum. Grande conoscitore di vini, semplicità ed affabilità, grandissima valenza come cuoco e gourmet. Siamo rimasti toccati da quella profonda ed ancora viva esperienza. Chissà se la prossima estate ci si potrà rivedere? Dal continente ero e sono un estimatore dei grandissimi nvini che la vostra terra produce e che il Piero mi ha educato a meglio apprezzare. Spero che Taribari resti un punto di incontro. Con affetto e stima sincera ed assoluta!
Dante e Fabiana Palombi
29 aprile 2009 alle 08:19
Piero carissimo, è stato doloroso sapere di tutto ciò il 25 aprile scorso, ad Alghero, di mattina, cantando canzoni amiche.
Sassari fa anche questo (ma la nostra vita, e le nostre chiusure talora fanno il resto, e sono esse pure a fare Sassari): allontana più dei pochi metri che appartemente ci sono, allontana anche se lontananza non c’è.
Negli ultimi anni per ragioni che tu sai non riuscivo più a passare con la frequenza che amavo, nonostante mi ripromettessi di farlo addirittura coi miei figli, ai quali ne parlavo e ora non potrò far conoscere una delle poche cose per le quali vale la pena stare, per qualche ora, a Sassari.
Grazie di tutto.
7 maggio 2009 alle 15:13
Cari Piero e Laura, che dire… ad avercene di coraggio per intraprendere altre strade….Come come coloro che ogni giorno difendono la causa contro il rincoglionimento della vita moderna, che ci distoglie dalle cose vere, dai valori veri, quelli saldi e scolpiti nella pietra.
Dal lontano Sulcis in abbraccio…rimarranno ricordi di pietanze, vini, distillati, qualche sigaro e belle persone….so che non sarà difficile ritrovarti/vi! Bonu Viaggiu e passami questa minchiata, che però mi piace! “S’isviluppu este unu viaggiu cun meda piusu naufragos che navigantes”. Ivo