SAPA VALLEY. Coltivare la vite a Sennori per fare la sapa più buona al mondo.

20 agosto 2019  |  di Antonio Canu

A Sennori, nella valle di Santu Pedru, c’è una vigna vecchia e bella di poco più di un ettaro e mezzo inpiantata nel 1962 quasi per intero con uve della varietà Pascale e con, come da tradizione nelle nostre vigne storiche, una minima parte di uve da tavola come Taloppo, Italia, Moscato.

Fabio D’Uffizi e sua moglie ‪Annalisa‬ comprarono la vigna, oggi da loro coltivata con metodo biodinamico, alcuni anni fa quando decisero di rientrare in Sardegna dopo che Fabio si era trasferito a vivere e lavorare in Emilia, la regione d’origine di ‪Annalisa‬, nel periodo in cui cercava di convincerla a sposarlo.

Durante la sua permanenza emiliana Fabio conosce Andrea Bezzecchi rinomato produttore di una delle eccellenze nazionali, il prezioso Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, ma anche grande innovatore con i prodotti della sua Acetaia San Giacomo nella quale fa ricerca e sperimentazione con aceti monovitigno e numerose variazioni “crude e cotte” tra le quali uno scoppiettante agro di mosto e un originale aceto di birra artigianale. Questa amicizia, la curiosità di Fabio per le lavorazioni dell’acetaia e i consigli preziosi e generosi di Andrea si riveleranno assai importanti per i protagonisti della nostra storia.

Fabio, da anni impegnato professionalmente nel mondo del vino, e ‪Annalisa‬ hanno infatti deciso di indirizzare il mosto frutto della vendemmia della loro vigna, su una strada diversa dalla produzione dell’ottimo vino di Romangia che quel mosto eccellente, figlio di rese bassissime (9 quintali d’uva da 1,6 ettari di vigna), potrebbe regalare: cuocerlo e farne una sapa diversa da quella a cui la nostra tradizione ci ha abituato.

La sapa in Sardegna viene tradizionalmente prodotta per ricavarne un ingrediente cremoso, dalla consistenza di una marmellata molto densa, usato essenzialmente nella produzione dolciaria in particolare delle tiriccas.
Fabio e ‪Annalisa‬ hanno deciso invece di celebrare nel produrla il loro matrimonio sardo-emiliano facendone un liquido denso e scuro capace di far esplodere nelle sue gocce, da centellinare per condire una enorme varietà di pietanze, una storia d’amore per la terra, per le terre d’origine e d’elezione, per il meticciato e la mezcla, per la vite e il mosto, per gli umani che assaggeranno questo nettare e che non è detto che tutti e sempre meritino di godere di tanta bontà.
Il gusto dell’accoglienza insomma, celebrato fin dal nome della loro azienda agricola, Accudidda, in onore all’arrivo di ‪Annalisa‬ in Sardegna dall’italica terra straniera.

I due, nel realizzare il loro progetto un po’ folle, hanno deciso di fare tutto da soli. La vendemmia, raccogliendo in piccole cassette l’uva biologica certificata ma, come detto, coltivata nel rispetto delle ben più rigorose regole della biodinamica, la diraspatura dei grappoli – ma un terzo dei raspi torneranno ad immergersi nel tino e a passare per il torchio per dare un importante contributo di gusto, struttura e sostanze conservanti – la torchiatura, la cottura del mosto per due giorni in una speciale pentola con termostato durante la quale, evitando la caramellizzazione, raggiungere la riduzione ottimale fino al 25% del volume iniziale. Infine l’imbottigliamento, senza alcuna aggiunta di additivi, correttivi o solfiti, e l’etichettatura delle 440 bottigliette frutto di questa prima uscita figlia della vendemmia 2018.

Il risultato ha del miracoloso.
La goccia cade viscosa e pare color inchiostro ma sia apre subito alla luce mostrando nuances color foglia di tabacco colorado scuro.
Note di prugna cotta e sentori d’oriente tornano in bocca dove, dopo un inizio dolce, subito il gusto si apre infinito con una corroborante acidità e una freschezza che duella con sensazioni caramellate ed echi di cottura.

L’utilizzo di questa meraviglia ha come unico limite i vostri  gusti e la vostra fantasia. Un cucchiaino colmo su formaggi saporiti, stagionati ed erborinati, alcune gocce sulle fragole fresche, una dose un po’ più abbondante sul gelato. E poi a fine cottura su risotti grassi e ben mantecati o su paste ripiene. Ottima su verdure crude e cotte: un petalo di zucchina appena grigliata bagnata di olio all’aglio fresco è diventato con due gocce di questa sapa un boccone da re. Su una vellutata di zucchine e patate al profumo d’oriente servita con perle gelate di caprino fresco, quando il cucchiaio incappava nella goccia di sapa la sublime esplosione gustativa dell’insieme era da urlo. Chi mangia gli animali racconta meraviglie del connubio di alcune gocce con gamberi appena scottati, frutti di mare crudi, addirittura con le ostriche. Io, sebbene consapevole del fatto che un prodotto così andrebbe centellinato, spesso non resisto a riempirne un cucchiaino portandolo alla bocca ed assaporandolo con gli occhi chiusi provando, con un piacere immenso, il desiderio di accendere un habano.

Peccato che gli enti di certificazione e controllo abbiano impedito di dichiarare il millesimo in etichetta come sarebbe stato giusto. Non perchè le annate future saranno da meno, ma perché questa Sapa Accudidda 2018 è una pietra miliare che segna l’inizio di una storia bellissima tutta ancora da raccontare.

Sapa  Mosto cotto biologico d’uva. Accudidda Società Agricola, Loc. San Pietro, Sennori (SS).

Devo la scoperta di questa sapa ad Alberto Giannoni della Bottega di Santa Teresa di Gallura. Alberto è un raro esempio di enotecario curioso e coraggioso e di cercatore instancabile di cose buone prodotte in Sardegna che nel suo negozio sa proporre, spiegare e raccontare con maestria.

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