Guide gastronomiche. L’ora delle regole?
Non è un mistero che faccio il mestiere dell’Oste e per questo qualcuno potrà obbiettare sull’opportunità di prendere posizioni pubbliche su un argomento scottante come quello delle Guide di Vini e Ristoranti; rispondo perché no???. Quello che andrò a scrivere non è diretto a nessuna testata in particolare anche perché, ahinoi!, lo strafalcione è di casa più o meno in tutte le “bibbie” sul tema che affollano le nostre librerie ed edicole, comprese quelle che parlano bene della mia persona e del mio locale; questo detto a scanso di equivoci e per fugare ogni sospetto di utilizzo di questo spazio per togliermi sassolini dalla scarpa.
Fatta questa importante premessa inizierei sottolineando che probabilmente le Guide stanno iniziando a conoscere un momento di declino: se ne parla sempre meno, la gente va a mangiare con il gusto di scoprire “a pelle” quel determinato locale, sia esso wine-bar, trattoria o ristorante emergente; la diffusione della cultura del buon bere fa si che la gente comune preferisca scoprire una buona bottiglia aldilà del numero di bicchieri assegnatigli o dei giudizi del guru di turno.
Ritengo sia semplicistico liquidare il problema sostenendo che, come tutte le mode, anche quella delle Guide ha fatto il suo tempo; credo che le ragioni di questo ridimensionamento vadano cercate nell’involuzione qualitativa e culturale che le stesse hanno conosciuto negli ultimi anni. Sempre per amore del vero sarebbe ingiusto fare un unico calderone: le Guide vengono fatte regione per regione da tecnici diversi; alcuni seri e preparati altri spesso crapuloni quando non disonesti e incompetenti;
questo per sottolineare che una Guida non è mai completamente da buttare ne da esaltare: è possibile imbattersi in realtà regionali curate in maniera pignola e professionale da personaggi all’altezza, così come è facile trovare una regione con giudizi esaltati su locali sconcertanti, recensioni di ristoranti chiusi da anni, schede di vini fuori produzione e via di seguito.
Recensire un ristorante o un’azienda vinicola è un lavoro di grande responsabilità; chi redige la scheda usando la clava al posto della tastiera o della penna si trova a decidere i destini di esseri umani, lavoranti, famiglie; occorrono, prima di ogni altra cosa, grande equilibrio psichico e altrettanto buona dose di onestà: due caratteristiche che debbono per forza essere accompagnate da una profonda conoscenza tecnica dell’ambiente che si vuole giudicare.
Ci è capitato spesso di imbatterci in ispettori di guide il cui aspetto sinistro e malinconico lasciava presagire quello che sarebbe scaturito: spocchia, supponenza, un pizzico di arroganza sono le credenziali di una minima ma devastante legione di inquisitori che girano l’Italia armati con il bazooka dell’analfabetismo gastronomico.
Come scrivo nel titolo di questa riflessione: che sia arrivato il momento di stabilire delle regole?
Che sia giunta l’ora di disarmare chi non sa neanche distinguere un agnello da un capretto?
Che sia tempo di farla finita con personaggi umorali, che muovono i loro giudizi, spesso buttati giù in un italiano approssimativo, sulla base di simpatie/antipatie, trattamenti di favore e fuori dalle più elementari regole di anonimato e segretezza?
Io vedo come possibile soluzione costringere questi signori a tornare a scuola a studiare tutto quello che necessità per fare un mestiere che è delittuoso lasciare gestire a degli irresponsabili.
Quale migliore proposta se non quella di Istituire un Esame di Stato e la costituzione di un albo la cui iscrizione è subordinata alla frequentazione di scuole professionali; le materie? Storia della Gastronomia, Cucine del Mondo, Tecniche di servizio, Enologia, Enografia, Tecniche di Degustazione.
Una volta venne nel mio locale uno di Loro e mi chiese di servirgli un Gewurtztraminer dell’Alto Adige; lo annusò, lo assaggiò e mi disse con tono sprezzante che non era un Traminer da presentare perché debole e senza personalità: quel vino aveva Tre Bicchieri sulla Guida per la quale il personaggio scriveva e lui ne ignorava l’esistenza…..
24 gennaio 2008 alle 23:06
Bentornati! Vi seguivo da quando eravate versione cartacea! Sono proprio contenta! Non fate come col giornale che vi siete stancati dopo un anno…
Io non seguo le guide ma l’unica che trovo credibile è quella del Gambero Rosso, mi sembra la più precisa e attendibile…
27 gennaio 2008 alle 13:30
Da anarchico in cerca di libertà obbligare i “guidaroli” a degli esami penso serva quanto gli esami dell’attuale A.I.S…..cioè a niente!
Caro Piero capisco che qualcosa occorra fare. Iniziamo con il non parlarne più di guide, iniziamo a non comprarle più, a non pubblicizzarle, a toglierle dai nostri scaffali, tutte proprio tutte…dalle più grandi alle più piccole, iniziamo a non “cagare” (e sai cosa voglio dire e di chi sto parlando) chi scrive sui giornali e non ne capisce nulla.
Un caro abbraccio….prima o poi ritornerò…..ora sono in un mondo lontano che a te piace tanto.
28 gennaio 2008 alle 13:06
Caro D’Artagnan, a parte che mi divora la curiosità di sapere chi sei e in quale “mondo lontano” ti trovi, vorrei dirti che se le guide fossero seguite e dirette da persone serie, e non da palloni gonfiati convinti di possedere il verbo della cucina, sarebbero un ottimo strumento di divulgazione e conoscenza del nostro mondo… Un abbraccio
29 gennaio 2008 alle 14:12
Regole non se ne possono scrivere e dettare altrimenti chi controlla i controllori? Un ente di stato? Allora dovremmo discutere di come lo “stato” tratta il sistema Ristorazione, qualcuno dovrà così spiegarci come si può gestire un ristorante serio con brigata di cucina e un servizio di sala all’altezza, quando sei obbligato, sempre se si è seri, ad avere diverse buste paga sia che fai 1 coperto sia che ne fai 10 o 100!!! L’argomento svia su altre strade, si ramifica, ma la sostanza è sempre la stessa: l’impresa/ristorante vive di consensi che premiano o bocciano il lavoro, le guide sono una parte di questo sistema, basta non farle diventare qualla parte più importante.
29 gennaio 2008 alle 14:13
Intervengo con piacere su quanto scrive il Careddu. Come al solito la verità sta nel mezzo (scontato?) ovvero chi utilizza le guide quale strumento semplicemente informativo, penso ai viaggiatori che si trovino in località non conosciute: ecco in questo caso lo strumento guida può essere efficace per orientarti e per poi, pensando al dopo, verificarne l’attendibilità. Diverso quando sei in un territorio noto e hai “amici” a cui domandare e farti consigliare. Certo, è qui ti do ragione, quando si fa un utilizzo “doloso” del proprio ruolo, non tenendo conto che una sola visita non può essere esaustiva, che l’umore non può essere metro di misura così come la fretta, la supponenza e altro. Diversi sono i fattori, alcuni da te citati altri che sono, come scriveva Sciascia, “il contesto”.
Sono un discreto conoscitore del mondo delle guide, e posso affermarlo, la maggioranza sono serie, dirette da persone perbene ben conscie del fatto che dietro ad un giudizio c’è sacrificio e dedizione.
29 gennaio 2008 alle 14:44
Quando un sistema, nel nostro caso l’insieme delle norme del vivere civile, raggiunge la maturità, allora forse dovremmo guardare altrove e tentare nuove strade.
L’argomento delle guide è emblematico e ben rappresenta le ambiguità del vivere contemporaneo. Lo strumento “guida” si è tramutato in una mitragliatrice sbilenca che spara a zero, a volte cazzate, prendendo a volte, lasciami dire, fischi per fiaschi!
Ho letto da poco “La pacciada”, un volume scritto a quattro mani da Gianni Brera e Gino Veronelli. Un racconto della Pianura Padana mangiereccia elaborato con maestria, padronanza e passione.
Così come questi maestri, anche i signori che scrivono guide, dovrebbero sempre firmarsi, e, a sostegno del loro lavoro, magari scrivere anche di cultura del cibo con la padronanza necessaria.
29 gennaio 2008 alle 15:49
piero risponde: Caro Caterno, intanto grazie per il contributo. So bene che il mondo delle guide è composto da una maggioranza di persone serie che il più delle volte lo fanno per passione, rimettendoci di tasca(!!!) e spesso subendo l’umiliazione di stravolgimenti dei loro scritti in sede di revisione di bozze. L’ ho anche scritto che gli “inquisitori” sono una piccola pattuglia che purtroppo fa danni incalcolabili…
16 febbraio 2012 alle 19:54
Una semplice riflessione!!!
Perchè quando si tratta di “stampa” ,apparte qualcuno tutti gli altri non si fanno riconoscere su questo blog?
se veramente si vuole cambiare qualcosa bisognerebbe farlo senza avere paura di dire quello che si pensa , giusto o sbagliato che sia!!