Ristoranti nel mondo 2 / Parigi

7 marzo 2008  |  di Antonio Canu

ParigiLa rivoluzione
dei bistronomiques

Negli ultimi dieci anni se si voleva andare fuori a cena a Parigi si avevano tre possibilità: i grandi ristoranti di alta cucina, molti di quali eccellenti, ma dai conti vertiginosi e non sempre giustificati; i soliti bistro, molti dei quali carini e non cari, ma caratterizzati da preparazioni approssimative o, quando superiori in qualità, sclerotizzati nel proporre sempre gli sessi piatti; infine le brasserie, la cui qualità è sempre più altalenante e che in maggior parte hanno menù indolenti ad uso e consumo dei turisti.
Oggi il panorama gastronomico della ville lumiere è radicalmente cambiato e ciò grazie a una nuova generazione di ristoratori che, formatisi nelle più prestigiose maison di Francia, hanno preferito la sincerità e l’autenticità. Con i loro curriculum infatti potevano lanciarsi nell’avventura del grande ristorante con camerieri in livrea, servizio affettato e conti salatissimi. Invece hanno scelto di voltare le spalle alla corsa alle “stelle” e di far discendere la loro grande cucina nei loro bistro intimi e conviviali, il tutto a prezzi ultra democratici. Hanno così reso possibile a tutti, pagando meno che in qualsiasi ristorante da grande catena, l’accesso all’alta gastronomia.
Ecco perché il giornalista e appassionato  gastronomo Arthur Deevs – le cui parole ho qui sopra riassunto e grossolanamente tradotto – ha chiamato i luoghi dove questi chef hanno rilanciato la cucina parigina “bistronomiques”. In un suo bellissimo libro dal medesimo titolo ne ha selezionato 60, recensendoli e raccontandone storia e ricette.
Quali le caratteristiche che accomunano questi chef e i loro ristoranti?
La scelta delle materie prime, mai obbligatoriamente nobili o lussuose ma – seppur sempre di stagione e di eccellente qualità – semplici e popolari, rese sublimi dallo chef che così esprime tutto il suo talento.
Una tecnica straordinaria dietro i fornelli appresa lavorando con i più grandi chef francesi.
Un menù (ma più spesso una lavagna) in genere corto, rinnovato quasi quotidianamente, creativo e pieno di idee originali anche quando ispirato alla tradizione per dei piatti essenziali (tre sapori al massimo) senza fronzoli inutili.
Un servizio informale lontano dai codici settari dell’alta gastronomia ma efficace e professionale. E soprattutto un’equipe di sala entusiasta che fa corpo unico con la cucina.
Una carta dei vini con meno grandi etichette tropo onerose e più nuovi vignerons e i loro vini così detti naturali con ricca offerta al bicchiere.
Coperti in numero limitato al fine di privilegiare la qualità dei piatti e del servizio.
Il mio consiglio è di procurarvi il libro che è una stimolante lettura di per sé oltre che una guida da usare se vi capiterà di passare per Parigi. Magari iniziando dai due ristoranti che abbiamo visitato per voi.
ZE KITCHEN GALERIE – rue Des Grands Augustins, 4 – fermata metro: Odéon o St-Michel.
Lo chef di questo moderno bistrot nel cuore di Saint.Germain-des-Prés si chiama William Ledeuil. Dopo aver frequentato la Scuola Superiore di Cucina francese, nel 1991 inizia un fondamentale decennio al fianco del grande Guy Savoy durante il quale perfeziona la sua tecnica e scatena la sua creatività. Nel 2001 decide di assecondare la sua sensibilità aprendo il proprio ristorante, lo Ze Kitchen Galerie appunto. La sua cucina si ispira al Giappone, alla Tailandia, al Vietnam, con un uso sapiente di spezie, erbe e frutta nei condimenti ma si richiama chiaramente alla tradizione francese. La presentazione dei suoi piatti è meravigliosa e colorata come i quadri delle mostre di arte contemporanea che vengono ospitate sui muri del suo locale. Il suo minestrone di crostacei al miso, basilico thai e alghe nori, il sandwich di salmone marinato ripieno di tonno ed erbe orientali e il dolce al gianduia presentato con l’aspetto di un capuccino sono una delizia per gli occhi e il palato che valgono quel po’ in più che costa il Ze Kitchen rispetto alla media degli altri “bistronomiques”.
AU BASCOU – rue de Réaumur, 38 – fermata metro: Arts et Métiers.
L’unica autentica cucina basca, si potrebbe dire l’ambasciata del gusto del Paese Basco, a Parigi. Tutto è originale, dallo stile a tutte le materie prime che arrivano direttamente dal nobile paese situato tra Francia e Spagna che c’è, gastronomicamente oltre che politicamente, in barba ai confini arbitrari imposti. La carriera di Bertrand Guéneron, chef e patron del bistro, è stata prima di approdare Au Bascou, lunga e articolata. Ha avuto il suo culmine nel periodo passato al fianco del geniale e “tristellato” maestro della nouvelle cuisine Alain Senderens, cominciando come commis de cuisine e diventandone infine il braccio destro sia al glorioso “L’Archestrate” che al prestigiosissimo “Lucas Carlton”. Fino a che, dopo un break nell’attività nel 2006, approda al Au Bascou, rilevandolo dal precedente proprietario, lasciandone immutati stile e cucina basca, arricchendo i piatti e le preparazioni con la precisione della sua tecnica sublime fatta di tocchi impercettibili ma che impongono il suo stile. Oltre ai formaggi e ai salumi e allo straordinario vino rosato del sud, indimenticabile è quel concentrato di orgoglio e carattere basco in un piatto che è la sua piperade basquaise, sublimi le lavorazioni sui gamberi e, ci ha detto la nostra commensale, anche il poderoso axoa di agnello. Il tutto a prezzi stupefacentemente abbordabili.
Non vediamo l’ora di tornare a Parigi a scoprire gli altri 58 bistronomiques!

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