Bianco, rosso, nero, blu. Sono solo alcune delle decine di varietà di mais coltivate in Centro e  Sud America, ancora oggi una delle risorse fondamentali per  molte popolazioni native. Il mais non è infatti solo giallo, come ci hanno abituati anni di manipolazioni genetiche da parte delle multinazionali che, in questo modo, controllano meglio noi attraverso il cibo e distruggono  la biodiversità. I nativi americani coltivano ancora specie di mais di colori differenti per favorirne la sopravvivenza; se una varietà si ammala e per quella stagione non produce, altre varietà danno  frutti assicurando il cibo. Viaggiare per il Messico significa inebriarsi di quel sapore e di quei profumi, non volerli abbandonare e al ritorno ricercarli. Questo è un articolo sul taco. E non solo. Il taco. Quel piccolo involtino realizzato con una tortilla ripiegata su se stessa, fatta di farina di mais e che può contenere condimenti di vario tipo a seconda dei gusti o degli orientamenti filosofici. Memori di un viaggio di quattro anni fa nel paese dei Maia, io e Antonio Canu abbiamo deciso che questa volta non avremmo lasciato niente al caso e la riedizione sarda dei tacos sarebbe stata perfetta. Tanto da impazzire per voler ritrovare, in piccolo negozio di Città del Messico, la tortillera, come mi piace chiamarla anche se un nome non ce l’ha. La tortillera è lo strumento per realizzare in modo professionale le tortillas e trasformarle nei tacos che ci racconteranno un’altra storia. La preparazione è semplicissima.

Per sei tortillas:
-250 grammi di farina di mais
-120 ml di acqua tiepida
-sale
-Evo
Sciogliete il sale nell’acqua. In una ciottola mettete la farina, aggiungete l’olio e l’acqua in cui avete fatto sciogliere il sale. Impastate con l’aiuto di un cucchiaio di legno o con le mani. Lavorate la pasta per almeno dieci minuti sino a renderla liscia. Poi lasciate riposare per 30 minuti. Riprendete la pasta e formate 6 palline. Nelle ricette il consiglio e stendere col mattarello per formare 6 dischi rotondi. Voi farete così. Io con la mia nuova tortillera otterrò in un secondo dei cerchi perfetti. Mettete sul fuoco una padella da crepes e quando sarà ben calda adagiate la tortilla, girandola su entrambi i lati. Cuocete in questo modo tutte le tortillas e mettetele una sopra l’altra coprendole, in modo che rimangano calde non si secchino. Le mie tortillas sbilenche, troppo sottili o troppo grosse, che hanno torturato parenti e amici nel corso di cene sperimentali, ora avranno almeno le sembianze di veri tacos mexicanos! Certo, siamo dovuti ripartire. Un bel sacrificio.

Ripartire per rinascere ancora una volta in quella terra meravigliosa ricca di un passato ogni volta più incredibile, e di un presente purtroppo ancora necessitante di lotte.Per la terra e per la salvaguardia del cibo. Proprio il mais è il protagonista di una delle storiche lotte del Messico. La battaglia iniziata dal paese centroamericano per impedire la semina del mais transgenico compie 18 anni. Il mais, proprio quello giallo, è una delle coltivazioni più soggette a modificazioni genetiche. Ma la lotta dei popoli del mais prosegue, frenando l’avanzata degli Ogm. E il Messico è il centro di origine di queste lotte. E’ un tema di importanza globale e una boccata d’aria fresca davanti al disastro che vive il paese, con uno stato che massacra i suoi figli, i giovani, i campesinos, gli indigeni. Nel novembre del 2014 la giuria internazionale del Tribunale Permanente dei Popoli (TPP) affermò nella sentenza finale “la proibizione del mais transgenico in Messico, per bloccare la contaminazione e la violazione dei diritti dei popoli che crearono il mais”. Si appellò a varie istanze delle Nazioni Unite, della Fao e della Convenzione della Diversità Biologica affinché ottemperassero  all’obbligo mondiale di proteggere il centro dell’origine del mais. “Il mais – sostengono i rappresentanti del Tribunale dei Popoli – è uno dei principali grani base dell’alimentazione di tutto il pianeta e la miglior “invenzione” agricola che ha ereditato l’umanità. Gli alimenti non erano originariamente come li conosciamo  oggi; tutti i semi che si coltivano nel mondo sono il frutto della cura collettiva che le comunità indigene e campesine realizzarono nei secoli, convertendo i semi in patrimonio dei popoli al servizio dell’umanità, come afferma La Via Campesina”.

Le comunità mesoamericane crearono dal “teocintle”, una graminacea silvestre antenata del mais, una pianta con pannocchie che esplose in una enorme diversità di colori, forme, sapori e  proprietà , che cresce  nelle terre calde, sia a livello del mare che nelle montagne, anche a 3000 mila metri di altezza. Quando arrivarono i conquistatori il mais copriva le terre a partire dal Canada sino alla Terra del Fuoco. “Il mais è una pianta umana: non esiste né si moltiplica senza l’azione dell’uomo”. Però il suo polline si espande col vento, con gli insetti, gli uccelli, muovendosi e crescendo ancora una volta grazie alle mani dei contadini che gli danno rifugio, che lo alimentano e se ne alimentano.

Gli organismi transgenici violano tutto questo. Sono ibridi sviluppati in laboratorio solo per la grande produzione industriale e uniforme, realizzata con macchinari pesanti e l’uso massiccio di pesticidi. Una volta nel campo la contaminazione transgenica è inevitabile è ha un impatto gravissimo sui mais campesini, sulla salute e sull’ambente. Ma è un grosso affare per le imprese- Monsanto, DuPont, Singenta – che detengono il 95 percento del mercato globale dei semi transgenici. Queste grosse imprese stentano a credere di non essere ancora riuscite a legalizzare la semina di masi transgenico in Messico, anche  se le autorità governative  hanno sempre consegnato le ricchezze della nazione al miglior offerente transnazionale. Il governo autorizzò centomila ettari di cotone e di soia transgenica e dal settembre del 2012 avrebbe voluto autorizzare la semina commerciale del mais transgenico.

Si scontrò con una forte resistenza delle popolazioni, movimenti e organizzazioni sociali, intellettuali, artisti, scienziati critici, consumatori, sia a livello nazionale che internazionale, che lo impedirono. La protezione promossa da organizzazioni di apicultori nella penisola dello Yucatan ha fermato la semina legale della soia transgenica che minaccia l’apicultura e contadini che sopravvivono attraverso essa. Nel caso del mais la resistenza popolare è iniziata da una decina d’anni. Il mais sarà sempre intrecciato con la vita dei popoli e la loro resistenza non si fermerà. Come recita la sentenza del tribunale: “ Este Tribunal Permanente de los Pueblos capítulo Mėxico, es simultáneamente testigo y partero de una nueva realidad. Ellos, allí arriba, tienen el reloj. Ustedes y nosotros, aquí abajo, tenemos el tiempo”. Come recitava lo slogan del Gran festival Mundial de las Rebeldias y las Resistencias contra el capitalismo che si è tenuto a Città del Messico lo scorso dicembre, DONDE LOS DE ARRIBA DESTRUYEN LOS DE ABAJO RECONSTRUYEN.

“ Las zapatistas y los zapatistas que somos,
rebeldes en nuestra patria mexicana,
porque somos amenazados de destrucciòn junto con nuestra madre tierra,
debajo del suelo y por encima de nuestro suelo,
por los malas personas ricos y malos gobiernos,
que todo lo que ven piensan en convertir en su mercancìa,
que se llaman capitalistas neoliberales.
Levantamos la bandera de la REBELDIA ZAPATISTA”

Subcomandante Insurgente Moisès.
Mexico, enero del 2014. A veinte años del inicio de la guerra contro el olvido.

GIOCHI PROIBITI TRA FRAGOLE, CIOCCOLATO E COSE CREMOSE… (foto dell’autore)

Un dolce estivo e languido nel senso più positivo del termine. Languido perchè è adatto a un fine cena dopo una giornata trascorsa in barca o ad arrostirsi su scogli lontani dalla calca. Languido perchè è un dolce che provoca innamoramenti con misurate cadute dei freni inibitori. E infine languido perchè gioca nel palato con repentini cambi di sensazioni dolci-nondolci-acide e consistenze tra il masticabile, il cremoso ed il croccante. Un dolce creato per una persona amica e dedicato a una divinità di recente scoperta che protegge le persone che fanno delle gaffes una ragione di vita…

GIOCO TRA FRAGOLE, CIOCCOLATO E CREMA DI LATTE SU BASE DI PAN DI SPAGNA E CEDRO CANDITO.
per 5-6 persone

- Se non siete così pigri da dovervi comprare un pezzo di pan di spagna in pasticceria lo potreste fare a casa senza perderci la testa in questo modo:

in due diversi contenitori abbastanza capienti separate gli albumi dai tuorli di 4 uova e iniziate a montare i rossi con 65 grammi di zucchero raddoppiandone volume e spumosita’. Ora sbattete le chiare e quando saranno ferme aggiungete 65 grammi di zucchero e continuate a sbattere energicamente fino a ottenere un composto decisamente duro e fermo. Mescolate con molta delicatezza i due composti e con altrettanta attenzione aggiungete 65 grammi di farina 00 e 65 grammi di fecola di patate entrambe setacciate. Sempre facendo attenzione a non smontare incorporate gli elementi. Imburrate e infarinate una teglia e versate l’impasto per poi mettere in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti.

- Bene! ora abbiamo il pan di spagna  che mettiamo da parte! Laviamo 450 grammi di fragole fresche mature e le mettiamo a macerare con il succo di 3 limes, 2 cucchiai di zucchero e 2 cucchiai di liquore all’arancia. Lasciare macerare per mezz’ora.

- Filtrate le fragole con un colino e conservate il succo rosato con il quale bagnerete il pan di spagna fino a che non risulti completamente intriso.

- Con un minipimer frullate le fragole. Iniziate a montare 100 grammi di crema di latte (o panna), quando avrà una consistenza media unite la metà del frullato di fragole e continuate a montare fino a raggiungere una consistenza cremosa ma decisa. Mettete in frigo.

- In un pentolino dove avete riscaldato qualche cucchiaio di latte sciogliete 120 grammi di cioccolato fondente 7o% mescolando bene con una spatola.

- Scegliete delle belle coppe di vetro a tulipano (vedi foto) dove posizionerete gli elementi nel seguente ordine: sul fondo il pan di spagna bagnato con la bagna delle fragole, il cioccolato fuso, la parte rimanente del frullato di fragole, la crema di latte montata con le fragole, un cucchiaino di zucchero di canna grezzo e della granella di nocciole. Guarnite con delle fettine di cedro candito e tenete ancora 10 minuti in frigorifero prima di servire.

Mangiatelo immergendo il cucchiaino fino in fondo e pescando tutti gli elementi. Lasciate che si impadroniscano del palato e dei sensi riconoscendoli prima singolarmente e poi fondendoli nella loro costruzione di un unico languido sapore.

Per prima cosa snocciolo 350 grammi di datteri e li metto in una tazza coperti da del Carignano caldo e li lascio fino a che tornano a temperatura ambiente.

In una terrina capiente lavoro con una spatola 220 grammi di zucchero, 60 grammi di burro, un uovo intero, 200 grammi di farina 00 setacciata, 150 grammi di mandorle tritate, i datteri, una macinata di pepe bianco, un pizzico di cannella e una bustina di lievito vanigliato. Tutto lavorato contemporaneamente e con energia.

Verso in stampi monodose e faccio cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti.

Per la crema:

Faccio prima bollire 350 grammi di Carignano del Sulcis fino a farlo ridurre di 1/4; lavoro 2 rossi d’uovo con 2 cucchiai di zucchero fino a sbianchirli e raddoppiarne il volume; aggiungo un cucchiaio di fecola di patate e mescolo bene; unisco il vino caldo e faccio cuocere a bagnomaria fino a ottenere la giusta cremosità.

Servo la ciambella in un piatto largo con la salsa di Carignano a specchio.

Altre volte ho scritto della cucina cubana e di quel suo meraviglioso essere un contenitore etnoculturale delle più varie provenienze. Dentro la comida criolla, oltre alla geniale arte dell’arrangiarsi con quello che si trova al momento, spesso poco, c’è dentro la diaspora degli schiavi africani, la cucina iberica dei dominatori, la parte cinese approdata a Cuba all’indomani dell’abolizione della schiavitù. Perciò mentre riso e fagioli fanno da sottofondo di ogni momento conviviale, le cucine delle donne cubane riempiono l’aria delle strade di note di cumino, zenzero, peperone, origano e legumi. Esistono tanti piatti famosi e importanti e tutti hanno un comune denominatore: l’assenza di un’unica ricetta codificata; è vero che ogni piatto ha due o tre ingredienti imprescindibili che lo caratterizzano ma esecuzione, forme e tempi di cottura, elementi aggiuntivi variano da paese a paese, da barrio a barrio, da casa a casa. Uno dei miei piatti preferiti è il PICADILLO e questa che vi propongo oggi, e che ho mangiato solo mezz’ora fa, è la mia interpretazione.

PICADILLO

Metto in un wock antiaderente 500 grammi di carne macinata di manzo che lascio colorare. Bagno con del vino bianco secco che lascio sfumare a fuoco allegro. Unisco 4 cipolle medie tagliate in una julienne sottile con 4 spicchi d’aglio tritati con un mazzetto di prezzemolo. Unisco 4 pomodori maturi tagliati a dadi. Lascio cuocere per 10 minuti e unisco un peperone giallo e uno rosso tagliati grossolanamente. Copro e lascio cuocere ancora 10 minuti. Unisco un cucchiaino di semi di cumino tritati, una macinata di pepe nero, un peperoncino, un cucchiaino di origano, 20 grammi di zenzero fresco grattuggiato. Regolo di sale. Completo con qualche cucchiaio di olio extravergine d’oliva, copro e lascio riposare per un quarto d’ora prima di mangiarlo accompagnato da riso bianco orientale e fagioli neri lessati con aglio, alloro e cumino. Niente vino con questa gustosissima preparazione creola ma semmai una semplice birra lager di qualità, fresca e fruttata.

A cavallo tra inverno e primavera, chi ama osservare la campagna, non può non notare le macchie di colore lilla date dalla fioritura del rosmarino. Fiori piccoli, eleganti calici, dal profumo aromatico ma delicato e seducente i quali, utilizzati in cucina e rigorosamente alla fine di ogni cottura,  danno al piatto una profumazione floreale e tipica della pianta ma meno pungente e caratterizzante delle foglie che siamo soliti usare nella tradizione.  Altra presenza amica dei buongustai e facile da trovare in campagna in questo periodo è la bietola selvatica. In realtà è una pianta perenne, resistentissima a quasi tutte le intemperie e alle peggiori condizioni ambientali quali grandine e vento salino; tant’è che è facile raccoglierla in grandi quantità nei terreni sabbiosi e argillosi in prossimità delle coste. La bietola selvatica, con quel gusto spinto di clorofilla, con l’amarognolo deciso ma meno invadente della cicoria, con il suo trasmettere l’idea di mangiare qualcosa di sano,  dovunque la metti riesce a convivere armonicamente con quasi tutto l’universo dei cibi.  Questi due elementi che mi ha regalato ieri la Natura mi hanno ispirato questo semplice

MAIALETTO DA LATTE IN TEGAME CON BIETOLE SELVATICHE E FIORI DI ROSMARINO

Ieri mi è passato per le mani un maialino da circa 5 kg scarsi.  Sarebbe stato un vero peccato arrostirlo! Non perché non sarebbe stato buono, anzi!, ma si sarebbe asciugato e avrebbe perso il formidabile gusto dolce del suo “grassino” giovane e delle cartilagini che ha un maialino a quell’età.  Allora, dopo averlo targliato col dagone a pezzi piccoli, l’ho fatto dorare in un tegame largo e capiente con poco olio extravergine. Appena ha assunto una colorazione decisamente ambrata ho aggiunto la mia “pozione” che altro non è che una mistura fatta di un bicchiere di vermentino, 2 spicchi d’aglio, 1 cipolla, un mazzo di finocchietto e un po’ d’olio.  Ho coperto , ho abbassato la fiamma e ho lasciato proseguire la cottura.  Ho lavato in acqua corrente un gran mazzo di bietole appena raccolte e le ho messe in un gran pentolone con una bella presa di sale e rigorosamente senz’acqua.  Ho coperto e le ho portate a cottura in circa 20 minuti nella stessa acqua che hanno tirato fuori.  Le ho scolate, strizzate un po’ senza massacrarle, e dopo averle tagliate grossolanamente le ho aggiunte al porcetto che aveva terminato la sua cottura di circa 40 minuti insieme a una manciata di fiori di rosmarino “rubati” a un cespuglio vicino alla mia cucina.  Ne è venuto fuori un piatto che mi ha entusiasmato per i profumi di primavera che emanava, per la convivenza armonica tra la carne dolce e tutti gli altri elementi aromatici. L’ho mangiato accompagnandolo a un cannonau giovane del nostro territorio, di buona gradazione e con tannini morbidi ma presenti.

Il Piatto che ho pensato di abbinare al Lambrusco di Modena”  L’Albone”  dell’Azienda PODERE IL SALICETO. L’abbinamento è legato al concorso “LA NOUVELLE VAGUE DEL LAMBRUSCO” voluto dall’ Azienda in collaborazione con i blog SENZA PANNA e PERCORSI DI VINO

http://percorsidivino.blogspot.com/

http://senzapanna.blogspot.com/

http://www.podereilsaliceto.com/

TRILOGIA DI PESCI POVERI (SGOMBRO, SARDINA E MUGGINE) SU CREMA DI FAVE NOVELLE E CIPOLLOTTI CROCCANTI

Ingredienti per 6 pesone: 2 sgombri da 300 gr. circa, 6 sardine medie, 2 muggini da 300 gr. Circa, 300 gr. puliti di favette fresche, un mazzetto di cipollotti freschi, olio extravergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio, basilico fresco, pan grattato, un rametto di mirto, sale marino.

.In un pentolino di acqua fredda salata (deve solo coprire i legumi) metto a bollire le favette per 10 minuti dalla bollitura e, a cottura ultimata, aggiungo l’aglio, il basilico e passo il tutto con un frullatore a immersione. Filtro la crema grezza con un colino cinese ottenendo una vellutata densa che regolo con un cucchiaio d’olio e eventualmente dell’acqua. Tengo da parte.

. Dopo aver pulito i pesci ottengo 6 trancetti di sgombro che farò cuocere a vapore per 5 minuti con acqua profumata dal ramo di mirto.

.Le sardine eviscerate e asciugate le passo nel pan grattato e le friggo nell’olio caldo; metto su carta assorbente.

. Ottengo dei piccoli tranci anche dai muggini che farò arrostire velocemente su una griglia molto calda meglio se su braci profumate.

. Sbuccio i cipollotti e li taglio nel senso della lunghezza. Li friggo in olio caldo fino a che assumono un bel colore dorato; li sistemo su carta assorbente.

. Nel piatto di portata sistemo la crema di fave a specchio e poggio sopra le tre diverse cotture dei pesci con i cipollotti croccanti e un filo d’olio a chiudere.

E’ un piatto ricco di profumi e fragranze marine che si incontrano perfettamente con l’intenso corredo olfattivo del vino. La struttura dei pesci è tendenzialmente grassa e questo aspetto è ben supportato dalla freschezza e dall’anidride carbonica presente in questo Lambrusco che, come sospettavo, si è rivelato gran vino da pesce.

Amo follemente questi biscottini/toffies a base di cioccolato fondente. Mi appagano, mi riempiono, mi catturano col loro sapore dalle mille contaminazioni. E poi sono davvero facili da fare. Li mangi con la tua donna davanti al tramonto con un bicchiere di un Porto vecchiotto o leggendo un bel libro con un goccio di whisky di quelli che tieni nascosti nel fondo della credenza solo per te! Continuo con la mia carrellata di ricette semplici ed efficaci, realizzabili anche dai più imbranati davanti a un fornello. Fatevi a casa questi biscotti sublimi e mi direte grazie!

BISCOTTINI MORBIDI DI CIOCCOLATO FONDENTE, PISTACCHI E CANNELLA

- in un’insalatiera di ceramica metto 200 grammi di zucchero grezzo di canna e ci grattugio sopra le bucce di un’arancia e di un limone non trattati
- sciolgo a bagnomaria 120 grammi di cioccolato fondente 70% insieme a 110 grammi di burro
- unisco il cioccolato fuso all’insalatiera dello zucchero con altri 200 grammi di zucchero bianco, due uova precedentemente sbattute con un bicchierino di Cointreau e un cucchiaino di cannella in polvere.
- dopo aver lavorato bene con una spatola unisco 150 grammi di farina 00 setacciata e 110 grammi di pistacchi naturali tritati grossolanamente.
- dopo aver ancora mescolato bene il tutto lo stendo in una placca col fondo coperto di carta da forno e faccio cuocere a 180° in forno preriscaldato per 30 minuti
- faccio raffreddare a temperatura ambiente e taglio della forma e della grandezza che più mi garba

I biscottini devono risultare croccantini fuori e morbidi dentro

Un’amica mi ha chiesto di pubblicare la ricetta di un vecchio dolce degli anni dell’Antica Hostaria. Si trattava di una variazione sardizzata di un classico tiramisù. Siccome non ho mai amato il mascarpone mi ero inventato questa variazione dalle sfumature regionali di sicuro più fresca e meno stucchevole della versione classica.

TIRAMISU’ IN SARDO

- Setaccio 400 grammi di ricotta di pecora freschissima e di ottima qualità. Aggiungo 200 grammi di zucchero a velo e un cucchiaino raso da caffè di cannella in polvere. Mescolo bene con un mestolo di legno e aggiungo 5 cucchiai da minestra di mirto bianco. Lavoro fino a ottenere una crema fluida e liscia.

- Preparo una bagna fatta con 3/5 d’acqua naturale e 2/5 di mirto bianco

- Dopo aver cosparso il fondo di una pirofila con qualche cucchiaio di crema, sistemo i primi savoiardi sardi intrisi di bagna; finito lo strato cospargo ancora di crema procedendo così fino a riempire la pirofila. Completo prima di servire con una spolverata di cacao amaro.

Può essere preparato in coppette di vetro monoporzione.