Quarantunododici a Fiumicino: Un angolo di sorprese e un cuoco nel suo angolo.

La voglia di sapere cosa sia davvero addentrarsi nell’atmosfera delle rinomate stelle Michelin ricreate da tantissimi film -dopo che quello del cuoco è diventato un mestiere così in voga- e la curiosità di scoprire cosa significa e quanto sia impegnativo dal punto di vista economico, mangiare in un luogo segnato da questa influente riconoscenza, m’indirizzarono verso il bistrot situato all’interno dello spazio Quarantunododici.

Un bistrot ed un ristorante cosi quotato in un paesaggio dove le barche la fanno da padrone? L’ esperienza inizia proprio al momento dell’arrivo al posto. Seduti al bar di una cucina semiaperta, i clienti possono testimoniare non solo la preparazione di ciò che avviene prima, si può scorgere l’amore che ciascuno dei cuochi del team comandato da Daniele Usai mette in ciascuno dei piatti che si preparano. La sua presenza è senza’altro la carta vincente per il nuovo complesso del Nautilus Marina di Fiumicino.

Quando si parla di una cucina a vista, ci si riferisce non solo all’allestimento, ma alla possibilità di creare una zona rilassante dove la soddisfazione è sul piatto, in modo che camerieri e sommelier prendono sempre il tempo per parlare e scherzare con gli ospiti mentre servono i piatti e raccomandando i vini in modo accurato. Qui l’arte viene scoperto al palato, chiudendo gli occhi e aprendo la memoria gustativa del ricordo o, in alcuni casi, per salvare una nuova memoria.

Sono dichiaratamente appassionata della cucina innovativa e audace, quella che abbina senza paura degli ingredienti stagionali, essenziali, anche esotici, nella filosofia della cottura “appena quanto basta” che eleva la gustosità nel scoprire i pochi ma buoni elementi che conformano il piatto senza elaborazioni troppo complesse. La cucina stuzzicante, oltre l’impatto visivo. E questa è la gastronomia che ci si ritrova davanti al Quarantunododici, rifinita nelle mani del giovane professionista premiato con 1 stella Michelin Daniele Usai.

Guardare lo chef all’opera è da se un fatto sensoriale. Lontano dal cerchio che inizia con un aumento dell’ego dopo il riconoscimento attribuito e che molte volte conduce al ristoratore a volere una seconda e terza stella a prescindere, Usai sviluppa il suo lavoro liberamente, prepara quello che gli piace e cucina senza limitazioni, sperimentando, senza nessuna preoccupazione. Ascolta ogni cliente con attenzione, pronto a cogliere i dettagli dei commenti sulle sue realizzazioni.

Maestria e umiltà sono il connubio vincente di Daniele Usai. La sua Tartare di tonno e guacamole rimane per me un sapore indimenticabile che con delicatezza mi ha trascinato con carattere e l’aroma alle mie origini, legati ai profumi del coriandolo fresco. E’ difficile farsi sorprendere da un piatto semplice: il dono più grande che può offrire oggi un cuoco è un esercizio unico.

La piacevolezza e le singolarità proposte da Daniele Usai vanno associate ai prezzi assolutamente contenuti che hanno voluto i gestori. Il Quarantunododici è molto moderno, luminoso, semplice, con una grande vetrata sul fiume e tavoli all’aperto, accogliente in ogni particolare. In funzione già dalla mattina con una selezione di brioches fatte rigorosamente in loco, va avanti per tutta la giornata con il pranzo proposto nel bistrot e gli aperitivi al bar dal pomeriggio, per raggiungere l’apice all’ora di cena con l’apertura di “Il Tino”, il Ristorante gourmet che funziona fino a tarda sera. Un luogo in cui si percepisce che il fondamentale parte dal ciclo della creazione, dalla cucina come un omaggio agli insegnamenti che ogni giorno si aggirano fra i fornelli, dove il vero protagonista è il piacere. La cucina come fatto per essere goduto dove, come in ogni forma d’arte che si rispetta, il divertimento esiste solo quando l’artista offre le sue creazioni al pubblico ricambiato dall’estasi.

Chiunque abbia avuto un minimo contatto con una cucina professionale sa che non è una professione per tutti, richiede grande applicazione, dedizione costante ed essere fatto di una certa pasta speciale per funzionare in atmosfera giusta.

Si tratta di un progetto con un team di professionisti che si sforza per deliziare i suoi commensali in ogni dettaglio. Un mix di classe, ottima cucina e musica eccellente. Ebbene sì, la musica occupa una posizione da non sottovalutare al Quarantunododici. Il locale propone un ampio programma con la presenza di musicisti scelti accuratamente che suonano dal vivo.

La ricetta per il successo è molto semplice: impegno, sforzo, gusto, ascolto, emozione, ispirazione, coccolare, svolgere il lavoro con soddisfazione, entusiasmo, intelligenza e intuizione per trasmettere tutto ciò.

Il tempo trascorre veloce per noi clienti e protagonisti in quest’ambiente sublime, creando un circolo virtuoso di ammirazione e rispetto reciproco tra chi crede e per chi ama l’arte culinaria. E non c’è migliore ricompensa per i gestori che vedere i propri ospiti sorridenti dopo la consumata esperienza epicurea.

Quarantunododici | Fiumicino | via Monte Cadria 127 |

a sinistra Alessio Frau (birraio), a destra Damiano Oghittu (titolare)

La collaborazione col birraio Alessio Frau, già noto nell’ambiente brassicolo per la sua militanza nella associazione culturale “I Custodi Della Birra”, ha dato vita a una linea produttiva molto interessante ma non solo; ha creato all’interno della struttura una sinergia di grande efficacia che si traduce in molto di ciò che viene fatto quotidianamente: dalla produzione al servizio della birra, dalla cura del ricevimento dei clienti al rapporto creato con loro una volta seduti al tavolo… Non ho ovviamente avuto modo di assaggiare tutte le birre ma quelle che ho provato si sono rivelate davvero ben fatte e in alcuni casi piuttosto fruibili nonostante una costruzione delle ricette non sempre allineata ai canonici parametri che ogni stile di riferimento prevedrebbe. La birra portabandiera della casa è la “Samer Pils”. Lo dico in poche parole: una delle pilsner più buone, fresche e soddisfacenti che abbia bevuto negli ultimi anni. Sia Alessio che Damiano non nascondono tutta la loro soddisfazione quando parlano di questa birra. Non che alle altre siano meno affezionati, ma questa pils incarna a loro dire l’essenza dell’idea produttiva su cui poggia il progetto in cui si sono imbarcati. Un’idea basata sul concetto che in un mondo che ha virato sulle luppolature estreme e su quelle che il maestro Kuaska definisce “Birre Luna Park”, sia arrivato il momento di puntare sulla semplicità. Più facilità di beva che contemplazione insomma; ma anche più sostanza e meno ricami. La “Samer Pils” è una birra essenziale, dall’immensa fluidità beverina fresca, erbacea, dissetante. Davvero ottima. Io e questa birra ci siamo incontrati appena arrivato al locale di sabato sera tardi. Ne ho chiesto una mezza pinta pensando poi di provare qualcos’altro. Ma mentre ammiravo lo stupendo impianto a vista e studiavo l’atmosfera e le scelte degli arredi mi sono reso conto di aver vuotato il bicchiere in un amen e non ho potuto fare a meno di ordinarne una pinta intera per goderne ancora l’incommensurabile semplicità. La sera successiva, di domenica, ecco che mi ripresento al locale per quella che fin dall’inizio sarebbe dovuta essere la visita vera e propria. Alcune care amiche cagliaritane fanno compagnia a me e alla mia dolce metà in una cena che mi ha ulteriormente chiarito un aspetto che la sera prima avevo colpevolmente sottovalutato. Scopro infatti che il Birrificio Gattarancio è anche e soprattutto un ottimo ristorante. Stinco di maiale servito con patate al forno tagliate a spicchi grossi e con la buccia, cotto a puntino con la robusta “Bach Bock”, birra dalla stupenda tendenza maltata “invernale” e dal finale di pregevole capacità sgrassante. Saporito Chili a base di fagioli neri, ben speziato e servito su un tappeto di riso basmati. Ottimo couscous di verdure, succulente bistecche di grossa pezzatura dalle ramificate venature di grasso, patate fritte fresche tagliate a foglia o a bastoncino croccanti e asciuttissime, salse tutte rigorosamente preparate dallo chef… Frattanto ho potuto assaggiare la cupa “Frò Schwarzbier” (notevole) e la curiosa “Upupa”, birra a bassa fermentazione difficilmente catalogabile dal punto di vista stilistico, a base di malto inglese e luppolo tedesco. Della gamma di casa fanno parte anche la “Rose Saison” e la “Kedè Weizen” che non ho avuto modo di assaggiare. Anche fra le birre ospiti la qualità è molto alta. Fra le tante la “Speed” della “P3 Brewing Company” di Sassari alla spina e diverse etichette in bottiglia, sia italiane, da birrifici come “CR/AK”, “Hammer”, “Cane di Guerra”; sia estere, da “Flying Dog”, “Buxton”, “Brewdog”, “Mikkeller”… A completare lo splendido quadro una varietà non indifferente di distillati di alto livello, con grappe, whisky, rum e tanto altro… Insomma, in questo locale la buona birra non manca e il buon cibo nemmeno. Ma quello che ho portato a casa al mio ritorno è soprattutto il tangibile sentimento di amore e passione per il proprio lavoro che anima Damiano, Alessio e il resto del competente staff. Sentimento che, a maggior ragione oggi, in una Italia della piccola imprenditoria falcidiata dalla crisi economica e da una pressione fiscale che non conosce vergogna e paragoni, è cosa sempre più rara e, per questo, sempre più degna di stima e ammirazione…

IL NOSTRO AGENTE SEGRETO CUBANO YOHAKA IN MISSIONE A PARIGI.

L’AMI GEORGES RESTAURANT

• 5 rue Quatre Septembre
  Métro Bourse ou Quatre Septembre
  75002 Parigi
  Francia

  Bourse, Opéra, 2ème

• Numero di telefono+33 1 42 97 48 80

Scoprire un posto senza aver avuto prima dei suggerimenti è sicuramente una delle soddisfazioni più belle che si possono provare. Questa è la narrazione della nostra ultima scoperta e sarà d’utilità per chi deciderà di farsi una scappata a Parigi.

Passeggiando per le stradine dietro l’imponente palazzo dell’Opera che ospita l’Academie Nationale de Musique, un teatro situato nel IX arrondissement di Parigi, cercavamo un posto fuori del circuito turistico dove mangiare qualcosa. In ogni isolato della città abbondano i ristoranti tipo bistrò, i bar e soprattutto le infinite catene di fastfood internazionali e francesi.

Essendo una persona curiosa, prima d’arrivare a Parigi avevo cercato qualche suggerimento al riguardo, ma a dire il vero una volta lì, in una città così enorme da percorrere in tempi stretti, non ci sofferma  alla  ricerca di quello letto prima, gli indirizzi  e tutt’altro, si tende piuttosto a stillare un percorso d’interesse e avere la prontezza di distinguere a naso il luogo ambito per l’occhio e il nostro palato gastronomico.

Ci affacciamo sulla rue du Quatre Septembre in direzione Place de la Bourse e dopo varie fermate per leggere i menù che offrivano diversi ristorantini, ci attira L’Ami Georges che lascia vedere attraverso i vetri  una signora dietro un grande bancone vecchia maniera mentre preparava il caffè con una di quelle macchine grandi ed improbabili di una volta. Ci avviciniamo per capire cosa c’era scritto col gessetto sul piccolo schermo nero appeso e subito decidiamo di accettare l’invito a sederci davanti a uno dei tavolini allestiti nell’elegante semplicità che traspare dal datato arredamento.

Abbiamo subito comunicato la nostra intenzione di assaporare la cucina tradizionale, tutto rigorosamente “maison d’fait”, quindi fresco e fatto in casa. Gentilissimo e paziente il padrone di casa che ci ha fornito e descritto in dettagli due piatti della genuina memoria francese: Soupe à l’oignon e l’Os a moelle. Il primo, la più conosciuta zuppa di cipolle era veramente squisita, niente a che vedere con quelle proposte in altri ristoranti nei menu turistici. Un piatto servito nel suo contenitore di coccio che ci ha conquistato appena dallo sguardo e il profumo, pochi ingredienti giusti. Quello che però ci ha conquistato e sorpreso è stato un totale sconosciuto propostoci dal gestore, l’os a moelle. Una pietanza speciale dell’antica tradizione francese, un po’ azzardata da proporre ai turisti poiché si tratta del midollo cotto nelle proprie ossa, in particolare nel taglio perpendicolare dello stinco di manzo. Si mangia il contenuto all’interno cioè il midollo cotto al forno dentro le fette d’ossa alte più o meno 5-6 cm.

Questa sostanza cremosa nascosta dentro è davvero deliziosa ed è un alimento eccezionale, ad alto contenuto calorico, ricco di grassi e proteine. Una prelibatezza mangiata dai nostri antenati preistorici, che la estraevano dalle carcasse fracassando le ossa con le pietre.

L’os a moelle viene servito accompagnato da un piccolo contenitore con del sale grosso, una salsa alle erbe e crostini di pane campagnolo.

Una vera scoperta questo piatto molto richiesto per i clienti de L’Ami Georges, dai quali ho presso spunti per degustarlo come usanza vuole, qualche chicco di sale, un po’ di salsa, poi sopra il pane…e via!

L’ambiente non è elegantissimo, ma semplice e accogliente. Niente minimal chic da grande ristorante che sinceramente ci ha rotto i coglioni. Vieni accolto col sorriso e ti senti a casa.
Ti siedi, apri il menù e leggi: <<Tutti i nostri ingredienti sono di origine biologica, biodinamica o da orti sinergici, una scelta di gusto, per la salvaguardia del caro pianeta e per la protezione del nostro paesaggio interiore. Tutti i nostri piatti sono preparati senza uova, molti senza frumento e senza latticini. Ciò non è a discapito del gusto ma per una maggiore leggerezza ed equilibrio del piatto. È altrettanto importante che il cibo sia buono quanto che ci faccia sentire bene dopo averlo mangiato>>. E in coda al menù l’elenco dei pochi, scelti fornitori del ristorante: aziende agricole, produttori, artigiani del cibo tutti vicini, amici della natura, rispettosi della vita e di chi si ciba con i loro frutti. Forniscono riso, patate, verdure e frutta, latte, panna, formaggi tutti a caglio vegetale, grano saraceno.

Questo è Joia, ristorante di alta cucina naturale dello chef e parton  Pietro Leeman. Cuoco coltissimo e di alta spiritualità, Pietro è un vero e proprio filosofo antroposofico che si esprime col cibo, un mistico orientale che con i suoi piatti ha lo scopo di entrare in relazione con se stesso, con gli altri, con il mondo fenomenico. Ogni suo piatto è un messaggio di piacere, salute, godimento, rispetto e felicità lanciato a chi lo mangia. Pietro ha alle spalle un lungo apprendistato in ristoranti e hotel in Italia e all’estero. Nei primi anni ’80 sta nelle brigate di cucina prima di Girardet e poi di Gualtiero Marchesi. Nel 1986 e 1987 passa due anni in Oriente: prima un anno in Cina a studiare lingua, cultura e cucina e poi in Giappone ad imparare e ad insegnare. A fine anni ’80 è ancora con Gualtiero Marchesi, in un rapporto che si fa di paritetica affinità.

E poi nasce Joia, un istorante che sta da 25 anni a Milano in via Panfilo Castaldi, ma andarci a mangiare è una botta che ti porta in un’altra dimensione. Primo ed unico ristorante vegetariano in Europa stellato Michelin (dal 1996) regala una esperienza gastronomica di tale intensità che ci si dimentica in fretta dell’avversione verso stelle e fregi simili. Merito di una tecnica superba, che consente una elaborazione complessa dei piatti che mai va a discapito del rispetto delle materie prime di grandissima qualità; di una voglia di sperimentare, scoprire e giocare con i piatti (seppur preparandoli in modo rigoroso) che pare infinita tanto che a distanza di quattro anni dalla nostra precedente visita  scopriremo a fine cena che la qualità, la meraviglia e la soddisfazione saranno ancor maggiori della volta precedente pur in assenza dell’effetto sorpresa; e merito anche di una brigata di cucina (12 cuochi per poco più di 50 coperti) giovane, motivata, preparatissima e partecipe.

Appena seduti a tavola arrivano due piccoli, preziosi regali dello chef per accompagnare l’aperitivo: un paninetto caldo nero e speziato accompagna una vaschetta di guacamole reinterpretato e a seguire un amuse bouche che ne vorresti una pentola tanto è buono. Poi, tra i tre proposti, lasciamo da parte il maxi e lo small e scegliamo il menù degustazione intermedio. Si chiama “Enfasi della Natura” e si propone di comporre con ognuna delle otto portate le idee che meglio rappresentano la stagione autunnale. I nomi dei piatti sono poetici ed evocativi, spesso ironici e giocosi.

Dalla preziosa carta dei vini ricchissima di vini naturali, biologici e biodinamici, scegliamo il Trebbiano d’Abruzzo 2010 di Emidio Pepe. Proseguiremo poi con un’autentica rivelazione, uno dei migliori vini bianchi mai assaggiati da me e dai miei commensali: Mas De Dumas Gaussac Blanc 2008, vino naturale bianco della Languedoc che a sei anni dalla vendemmia sfoggia una complessità da sogno ed una mineralità ancora viva.

E si parte. Subito, senza ritegno né risparmio, uno dei piatti migliori dell’intera cena “Cantiam la montanara”: scrigno di topinambur, porri e tartufo, gentilmente cotti al forno, pesto di lenticchie e spuma soffice di sedano di montagna e noce moscata. Un gioco, che si ripeterà spesso durante la cena, di consistenze e temperature, di colori e forme, di gusti perfettamente integrati ma sempre riconoscibili. Magia pura che si attenua solo un poco con il pur stimolante “Oh mio caro pianeta”, versione vegetariana del foie gras e cioè una terrina di verdure e una fetta mela grigliata con chutney di cotogne sotto una cupola croccante di verza. Dal settore zuppe del menù arriva “Omaggio a Gualtiero Marchesi”: un passato di crauti bianchi e ortiche, pastinaca, pesto di nocciole e spuma soffice di tartufo di Norcia e poi il “Paesaggio interiore”, un brodo all’orientale nel quale si immergono dobloni di grano saraceno, verdure arrostite, funghi shitakè e dadini di zenzero. Due momenti di straordinaria armonia di sapori e consistenze che ci preparano al piatto principale e forse più interessante e coinvolgente “Sotto una coltre colorata”: un manto spumoso e impalpabile copre tanti piccoli pezzi che mangi senza vederli, amplificando la sensazione della percezione dei gusti tutti riconoscibili e diversi a seconda del punto del piatto dove immergi il cucchiaio e allo stesso tempo una sensazione inedita e appagante che nasce dalla fusione/comunione dei vari gusti e sapori: un pesto di topinambur e erbe, la verza e l’uva sultanina, la salsa di morelle e i cubetti di ricotta delicatamente affumicata, la salvia croccante, il melograno e chissà che altro. Dice Leeman di questo piatto: “rappresenta un bosco in questa stagione, un bosco dove mi reco regolarmente e raccolgo le erbe e le idee per comporlo”.
L’assaggio di tre formaggi tutti a caglio naturale e personalmente stagionati dallo chef precede il delizioso gaufrè che fa da pre dessert. Non si sa quale scegliere tra i sei dolci proposti dalla carta dei dessert. Optiamo per “Amici si nasce o si diventa?”, variazione sul tema della crema catalana fatta con la ricotta di capra di Chiara Onida, accompagnata da un marzapane di mandorle, profumata con semi di anice verde e accompagnata da un gelato di arance delicatamente piccanti e per l’ormai classicissimo “Cinque minuti” una terrina di cioccolato e arancia, sablé di riso e pasticcera di carruba, riso soffiato e zenzero, stracciatella di frutto della passione e tartufo di cocco.

Al paradisiaco piacere di una cena superba, dopo aver tanto mangiato e bevuto (e per il bere forse anche per via del fatto che i vini erano tutti naturali) sopraggiunge il benessere, di cui ci accorgeremo solo nelle ore successive ed al mattino dopo, di sentirsi leggeri ed in salute. Dimostrazione che vini naturali e cucina vegetariana – e lo dice uno che vegetariano non è – non solo non hanno niente, al contrario dei luoghi comuni duri a morire nel nostro paese, di monastico e astinente, ma possono anzi essere un invito ad eccedere nei piaceri materiali e nella ricerca dell’appagamento. Con in più, nel caso della cucina del Joia, la sensazione di giustizia e di pace con se stessi.

Una cucina così è ovviamente tutt’altro che economica (anche a non considerare il prezzo del genio dello chef, pensate solo al rapporto numero cuochi/numero coperti e alla qualità delle piccole e piccolissime produzioni da cui vengono le materie prime) e dunque il patron ha deciso che in settimana Joia può essere a scelta dei clienti – e come dice lo stesso Pietro Leeman – “un bistro, il Joia Kitchen, dove si mangia un menu completo per 40 euro, a mezzogiorno c’è un piatto che propongo da 18 anni che costa 17 euro e un menu a 35. Questo perché desidero che il più persone possibile vengano ad assaggiare la mia cucina”.

Una cucina sublime, in continua evoluzione, divertente e stimolante. Un puro godimento per i sensi e la mente. Misticismo dell’anima che si fa immanenza nel puro godimento del corpo. Un’esperienza gastronomica che non si vede l’ora di ripetere.
(Ristorante visitato il giorno 1 novembre 2014)

Lillo Carboni è un personaggio che ha già scritto il suo nome nella storia della nostra città. Lillo è un mio amico. Forse ci scorneremo ancora mille altre volte, come mille altre volte è già successo (perché da angolazioni diverse siamo due testine di minchia)  ma lui resta un mio amico…  Il Lillo dei tempi del Tumbao è quello che ha offerto un tetto notturno a centinaia di sfaccendati, lavoranti, insonni ai quali non dava cuore ritornare a casa. Il Tumbao è stato un pezzo della vita di tanti di noi.  E solo per quel periodo dovremmo essere grati a quest’uomo generoso e burbero, allegro e irascibile, machista e gentiluomo, Incapace di riconoscere apertamente di aver sbagliato ma pronto a recuperare in maniera plateale alla prima occasione. Umano come poche altre persone conosco.  Con Lillo mi sono ubriacato, ho suonato tamburi, ho riso fino a diventare cianotico, ho avuto voglia di picchiarlo con violenza cieca, ho fatto mangiate da ricovero. Lillo è la scintilla, l’idea, l’intuizione. Il gioco di parole che funziona, l’allusione, l’ammiccamento, la battuta da caserma, il romanticismo mieloso. E’ un latino in ogni suo respiro, in ogni gesto. Oggi il Lillo della Rinnovata Taverna Bellieni è l’evoluzione di quegli anni. Come per tutti noi,  e nostro malgrado, meno voglia di giocare e naso schiacciato dalla realtà di questi tempi di merda. Ma nonostante tutto ha trovato la voglia, il  tempo e l’entusiasmo di inventarsi il più bel bar di Sassari, anche se definirlo bar è decisamente riduttivo. Lui da anima alle sue creature: ha gusto, amore per il bello e, senza averci studiato neanche per sbaglio, intuizioni felici da interior designer. La Rinnovata è un locale che, se potesse essere preso per intero con un elicottero e trasportato, potrebbe trovarsi in perfetta sintonia a Cartagena come ad Amburgo, a Lisbona come a Saint Luois.  E’ calore e accoglienza con in più  la firma di quella sfrontatezza tutta sassarese che respiri e che guai se non ci fosse! Lillo è l’oste completo che a Sassari non c’era mai stato perche ne incarna tutti i requisiti: a partire dal caratteraccio fino alla risata contagiosa passando per la passione vera per il suo mestiere di trascinatore di popolo.  L’anima zingara che ci accomuna lo porterà, presto o tardi, a fare qualcos’altro di sorprendente. In attesa godiamoci quando possiamo l’atmosfera unica e irrepetibile della Sua Casa in Via Bellieni , come si direbbe qua da noi, a un “tuncio” da Piazza d’Italia e non dimentichiamoci mai che abbiamo passato serate semplicemente indimenticabili grazie all’incoscienza e alle visioni di questo mio fraterno compagno di strada.

RINNOVATA TAVERNA BELLIENI – via Capitano Bellieni, 3o – SASSARI

A SASSARI UN PUB CON BEVANDE E CIBI PRODOTTI SOLO IN SARDEGNA

Romina e Roberto meritano applausi fragorosi per diversi motivi e uno di questi riguarda senza dubbio  il coraggio di aver aperto un locale nuovo, in una città di provincia, in una regione povera  e nel bel  mezzo di una snervante crisi  economica.  Ma sarebbe riduttivo non dare il giusto tributo anche all’originalità della scommessa S’Andala, il primo pub che parla solo in lingua sarda. A me non dispiacciono affatto le commistioni e gli equilibrati miscugli di stili e S’Andala è  proprio questo: un ardito ma riuscito incontro tra l’atmosfera scura e british dell’ ambiente, anche un po’ da bar di paese ben tenuto, e una proposta enogastronomica maniacalmente sarda dalla prima all’ultima bricciola di cibo che arriva a tavola e fino all’ultima goccia di beverage siano essi birra, acqua o vino. Romina accoglie i commensali con una cortesia spontanea e sorridente e appena seduti a tavola li fornisce di una carta di informazioni dove viene spiegato il senso di un progetto che vuole valorizzare la Sardegna , le sue eccellenze e il suo patrimonio ambientale. La carta propone le schede certificate dei fornitori e degli interessanti confronti,  su basi scientifiche, con prodotti analoghi provenienti da fuori dell’isola, con un importante descrizione del pessimo impatto ambientale che comporta  il fornirsi dalla grande distribuzione. Roberto è riuscito in pochi mesi di apertura a crearsi una rete di fornitori che è una vera e propria galassia di fornai, oleifici, casari, contadini, allevatori, birrai tutti artigianali e dai quali riesce a farsi servire andandoci di persona o con consegne settimanali. Il risultato è un locale che è partito col piede giusto e con le idee molto chiare ma ancora con dei  larghi margini di miglioramento che saranno soprattutto legati a serate culturali e di divulgazione enogastronomica. Oggi 26 Ottobre abbiamo cenato scoprendo Lara, una splendida birra  weiss artiginale sarda prodotta in quel di Tertenia mentre alcuni miei compagni di tavolo hanno preferito andare sul sicuro con quella che oramai si può considerare un classico che è la Friska di Maracalagonis. Io ho mangiato un filetto di maiale con miele e mele Miali accompagnato da una morbida crema di pecorino: cottura perfetta e grande equilibrio di gusti. Dal piatto di mia moglie ho rubato un pezzo di tagliata di carne di Melina,  l’antichissima  razza bovina Bruno Sarda allevata negli altopiani a cavallo tra Guilcer e Barigadu: una carne dalla grande saporosità, messa inspiegabilmente in ombra dal più famoso e modaiolo Bue Rosso del Marghine.  Come ho già detto scelta di birre, liquori, distillati, acque, vini sfusi e in bottiglia in chiave solo ed esclusivamente sarda e un menù, messo in piedi dal giovane chèf Giovanni Mura, che cambia settimanalmente con spunti creativi  molto interessanti. Servizio cordiale e attento  con un rapporto qualità-prezzo attestato intorno ai 20/25 euro per una serie di assaggi di tagliere, un piatto di carne selezionata, dolci sardi caserecci e le birre artigianali.  Assolutamente onesto per una serata di buona cucina in ambiente informale ed eterogeneo. Auguri e complimenti a Romina e Roberto.

S’ANDALA . PUB SARDO

VIA PASUBIO, 19 – SASSARI  ph. 3928313607

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LA SCOPERTA DI UN NUOVO OTTIMO RISTORANTE IN QUEL DI ORISTANO

Udite! Udite! In Sardegna c’è un nuovo buon ristorante. Mercoledì 20 aprile ero ospite di“ Josto nel Vicolo” di Oristano per una serata a 4 mani pensata, voluta e organizzata dalla comune amica Fabrizia Fiori. Aldilà della bontà dell’iniziativa e dell’aver trascorso una giornata di ottime vibrazioni , non posso non spendere qualche parola per questa miscela di entusiasmo, umanità e professionalità che è la squadra guidata dal giovane chèf Pierluigi Fais. Pierluigi, nonostante la giovane età, ha le idee molto chiare su cosa dovrebbe essere fare ristorazione in questa prima porzione di millennio. Materie prime ultraselezionate, attenzione ossessiva al territorio e un idea del fare tradizione che condivido totalmente: partire dalla conoscenza della cucina sarda classica e omologata per evolverla in chiave attuale in forma di nuove preparazioni. Mi è sembrato di cogliere che uno dei punti di forza di Pierluigi sia l’apporto determinante delle tre sorelle Chiara, Valentina e Elisabetta: tre ragazze sorridenti e solari che si muovono con disinvoltura tra sala e cucina dando freschezza e colore al locale e mettendo il patron in condizioni di lavorare con una certa tranquillità. In una breve pausa della lunghissima giornata di lavoro ho assaggiato degli emozionanti ravioli ripieni di casizzolu fresco e stagionato in parti uguali semplicemente insaporiti da menta e timo , una soave vellutata di pisellini novelli con antunne selvatiche di Bonarcado, paese d’origine della famiglia Fais, un crostone di riso autoctono della valle del Tirso che ospitava una quenelle di gelato alle fave e delle scaglie di fiore sardo. Non ho potuto assaggiare, ma ho intravisto in uscita verso un tavolo di clienti, una tartare di rana pescatrice battuta a coltello con una crosta di riso nero proveniente da una piccola coltivazione di Cabras: preparazione che evocava una certa sensualità e, potrei aggiungere, molto rappresentativa della filosofia di questo cuoco che vuole stare dentro al suo tempo senza cedere a tentazioni di modernismo pacchiano e ignorante. Altra nota di merito è una cantina piuttosto ricca e ragionata con grande attenzione e spazio verso i vini naturali e da agricoltura biodinamica: grazie Pieluigi di avermi versato l’ultimo Girò di Gianfranco Manca, un vino emozionante! Sono ripartito a tarda notte con la soddisfazione di aver trovato nuovi amici e scoperto un ristorante che, se avrà fede e pazienza, farà parlare di se.
RISTORANTE “JOSTO NEL VICOLO”
Via Iosto, 8 – ORISTANO
Tel. 0783772066 – http://www.jostonelvicolo.com/

Andare fuori a cena in ristorante ad Alghero, soprattutto ora nel pieno della stagione estiva ma anche d’inverno, non è una scelta facile. Se riuscite ad evitare qualche trappola per turisti e i tanti ristoranti senza infamia e senza lode che propongono sempre le stesse cose, a volte anche buone, in ottemperanza ad un malinteso concetto di cucina della tradizione, la scelta si riduce alla corretta classicità del Pavone, alla ricerca un po’ appannata ma sempre caratterizzata dalla qualità dei Tuguri, all’eccellenza geniale dei fratelli Andreini nel loro omonimo e stellato ristorante. Tre buone scelte, con una nostra spiccata predilezione per l’altissimo livello dell’ultima delle tre opzioni, ma non certo economiche.

Dal 2007 però ad Alghero c’è un’altra possibilità di scegliere un locale con una cucina caratterizzata dall’eccellenza delle materie prime, da una seducente semplicità delle preparazioni – sempre però corrette da piccoli tocchi di originalità e sorpresa – il tutto in un ambiente informale e straordinariamente accogliente e a prezzi di rara correttezza. In quell’anno infatti Claudia Crabuzza ha aperto in via Principe Umberto nel cuore del centro storico La Botteghina: ”cucina genuina, tutto fresco, tutto di stagione da piccole produzioni locali di qualità” come recita la dichiarazione di intenti con cui Claudia promuove la sua attività.
Dopo i primi tre anni passati a ritagliarsi uno spazio tra le numerose proposte gastronomiche della cittadina catalana con un locale romantico e piccolissimo (solo sei tavoli) ora la Botteghina raddoppia. Claudia ha infatti coraggiosamente rilevato e ristrutturato il locale a fianco a quello storico, ha rifatto la cucina, ora bella e completamente a vista, ed ha aggiunto un forno per le pizze i cui originali condimenti sono anch’essi improntati alla filosofia di cucina della casa (da non perdere quella col musciame di tonno di tonnara, quella con fresa bietole e noci e quella ai 4 formaggi sardi). Non vi immaginate però la trasformazione in una catena di  montaggio della ristorazione. I tavoli sono diventati solo dodici e il locale non ha perso niente della sua intima e calda ospitalità né un briciolo di qualità nell’offerta gastronomica.
Fatta la necessaria prenotazione e dopo il consueto, ma non per questo meno appagante, aperitivo sui bastioni a guardare il sole che si tuffa dietro la sagoma del “bambino addormentato” di Capo Caccia, eccoci arrivare alla Botteghina accolti dalla fiera e suadente voce di Mercedes Sosa che canta in sottofondo e dalle opere e i quadri alle pareti di un artista algherese, Gianni Nieddu. Sempre diversi, ma sempre e solo i suoi, fin dall’apertura del locale. Quasi un annuncio di ciò che ci aspetta a tavola.
Dove vi invitiamo a non limitarvi all’essenziale e corto, seppur vario ed invitante, menù. Ascoltate anche il racconto dei due o tre piatti fuori menù presenti ogni giorno, sempre diversi perché dettati dal mercato e  della spesa della mattina. Tra il coquillage ed il pescato del giorno cucinato in vari modi, le carni di bue rosso, i primi piatti a base di pasta fresca e, i seducenti risotti e un cous cous alla moda palestinese, a volte servito anche nella variante dove la quinoa sostituisce il tradizionale ingrediente base, non perdetevi i bellissimi taglieri di salumi e sottolio nostrani e ancor più di formaggi di piccoli produttori che iniziano a sperimentare interessantissime varianti rispetto alle consolidate tipologie della tradizione sarda. Gli ingredienti non sardi utilizzati in cucina vengono dal commercio equo o da agricoltura biologica così come alcuni dei vini. Tra le birre disponibili anche quelle straordinarie del birrificio artigianale Barley di Maracalagonis. E al momento di andar via soddisfatti e felici, pagato l’onestissimo conto, vi rimarranno i soldini per comprare alla cassa il bellissimo live dei Violeta Azul, il duo acustico col quale la patronne Claudia Crabuzza e Caterina Fadda rendono commovente omaggio alla grande canzone d’autore latino americana.

LA BOTTEGHINA
Via Principe Umberto, 63
07041 Alghero (SS)
prenotazioni: 079 9738375
www.labotteghina.biz
giorno di chiusura: giovedì (anche in alta stagione. Non siamo capitalisti e il riposo è sacro)

LA GRANDE CUCINA DI MARE A “LA GUARDIOLA”.
Inizio dalla fine: ho mangiato bene, anzi benissimo! Nel Ristorante sistemato nella posizione più bella della Sardegna si fa una cucina di mare ricca, diretta, istintiva. Un qualcosa a metà strada tra i piatti di ottime trattorie marinare anni 60 e la ricerca raffinata di certi bistrot marsigliesi. Il Ristorante La Guardiola, locale storico di Castelsardo, si trova sulla punta più alta del Castello nel cuore del centro storico dell’antico borgo. Una quarantina di posti a sedere all’interno della veranda coperta che diventano poco più di un centinaio durante la stagione estiva; una sala calda e ben apparecchiata dove la cura dei particolari viene inevitabilmente sopraffatta da una vista che toglie il respiro anche all’osservatore più arido e distratto. Il panorama e l’atmosfera carica di storia rendono difficile il lavoro del gourmet che vuole concentrarsi sulle emozioni offerte da un cibo perfettamente in sintonia con la situazione ambientale. I due proprietari, Giampaolo e la sua consorte cubana Mayrin, sono le due anime che tengono vivo un Ristorante che negli ultimi anni ha fatto evidenti sforzi di rinnovamento e salti di qualità non indifferenti; si percepisce una grande voglia di crescita e un voler mantenere viva la tradizione della cucina castellana rinnovandola e presentandola in chiave moderna. Tanti piccoli assaggi di entrata hanno preparato il nostro palato in un crescendo a momenti entusiasmante. Crostino con patè di fegato di rombo, bottarga di tonno con cuori di carciofo, fagottino di melanzana ripieno di pescespada in salsa, una delicata insalata di polpo dalla cottura impeccabile,  dieci e lode alle sarde marinate servite su verdure stufate, capesante gratinate in salsa di nocciole.  Seducenti nella loro perfetta esecuzione i due primi: fregula in brodo ristretto di pesce con grinfia di seppia a vapore e dei colorati ravioli di pesce conditi con un guazzetto di calamari e pomodorini. Tutto all’insegna di una sobria quanto elegante semplicità, senza inutili orpelli, senza l’ossessione di voler stupire il commensale e con due obbiettivi ben definiti e centrati: sapore e leggerezza. Una serata in ristorante di quelle che ti rimangono nel cuore perché, oltre al buon cibo e alla ricca cantina regionale, abbiamo goduto di quelle vibrazioni che sono il valore aggiunto, merce sempre più rara nella ristorazione dei nostri giorni.

LA GUARDIOLA

Piazza Bastione, 4   -  Castelsardo

tel.079 470755

info@ristorantelaguardiola.com   www.ristorantelaguardiola.com

Cari Cristiano e Gianluca,

apprendo con sincera soddisfazione del prestigioso riconoscimento assegnatovi dalla Guida Michelin. In questo momento del mio percorso professionale che mi vede gioiosamente fuori dallo stressante ambiente della competizione tra ristoranti e guide, non posso che dirmi orgoglioso che un locale del nord-sardegna abbia meritatamente raggiunto un traguardo così importante. L’importanza dell’evento è amplificata dal fatto che, se mi si concede una punta di malizia, negli ultimi anni l’assegnazione delle stelle aveva conosciuto in Sardegna momenti piuttosto discutibili.  Io di sicuro sono tra quelli che, se mai ce ne fosse bisogno, può testimoniare quanto la vostra sia meritata e “zappata” negli anni. Ho condiviso con voi serate interminabili, nei nostri rispettivi ristoranti, a parlare della difficoltà del nostro lavoro e di un mercato crudele come quello in cui operiamo. L’augurio che vi faccio è di non fare come molti vostri illustri predecessori: sedervi a contemplare la stella e vivere di rendita; non c’è bisogno che vi ricordi che mantenerla è molto più duro e difficile che ottenerla! Perciò, cari amici, che sia solo l’inizio e che possiate continuare con ancora maggior rigore su ricerca, stagionalità e maniacale eccellenza delle materie prime. I migliori auguri miei e di Taribari.   Piero Careddu.

ristorante Andreini
Indirizzo: Via Ardoino, 45
Città, provincia e CAP: Alghero (SS) – 07041
Telefono: 079 982098

http://www.ristoranteandreini.it/