Nonostante siano passati parecchi anni che manco dal mio paese d’origine, ed altri tantissimi dalla scomparsa della gurù nazionale della nostra cucina, mi azzardo ad affermare che tutti i cubani sentiamo ancora nostalgia di Nitza Villapol. Grazie a questa dolce y paziente signora abbiamo imparato a conoscere i segreti della cucina cubana e ad inventarci a partir delle sue idee, piatti semplici di improbabili combinazioni e grande creatività. Il mio primo contributo a questa rubrica di cucina del mondo, non poteva che iniziare dedicandole un piccolo omaggio a “la Nitza di Cuba”, cuoca nostra nel cuore e nell’anima.
Ogni giorno alle sette di sera, dal 1951 al 1997, il pubblico più eterogeneo in età, passioni ed interessi aveva l’appuntamento fisso davanti alla televisione per ammirare dal vivo l’esecuzioni ai fornelli di Nitza e il suo impegno costante per tramandarci la saggezza ed il ingegno di una cucina cubana che vede l’inizio del suo declino proprio in quel periodo in cui cominciarono le scarsità e la depressione economica.
La caduta del muro di Berlino nel 1989 e la fine dei sussidi sovietici cui Cuba godeva sin dal trionfo rivoluzionario di Fidel Castro marcarono una profonda crisi che dura ancora oggi e che purtroppo riverbera per prima nelle cucine delle case cubane, senza eccezioni. Tutto questo, sommato all’embargo commerciale, economico e finanziario imposto per il governo degli Stati Uniti e alla legge Helms-Burton del 1996 che aggrava la situazione ritirando tutti i finanziamenti e annullando le importazioni verso quei paesi che effettueranno traffici con Cuba, ha ridotto il paese a uno stadio di povertà.
Molti piatti eccellenti della cucina cubana sparirono delle tavole e, peggio, caddero nel dimenticatoio di intere generazioni che non conoscono nemmeno molti dei tradizionali ingredienti utilizzati dai nostri nonni. Per la cucina, un solo vantaggio però: quello di risparmiarci il diffuso fast food (cucina veloce), la cucina facile precotta surgelata e la mania del barattolo, che non è da poco.
Tutt’ora molti di noi non riusciamo a mangiare i fagioli in lattine ed è raro trovare nella casa di un cubano in Italia i pacchettini di riso pronti, non per presunzione bensì per inconcepibile o forse per resistenza alla modernità.
La cucina cubana è un compendio di influssi fondamentalmente indigeni, spagnoli e africani che conformarono la nostra identità in un processo trasculturativo che a livello gastronomico si nutre altresì di altre influenze approdate alle nostre coste isolane, tali come la francese, cinese, inglese, messicana e americana.
Il vasto universo che compone la cucina dell’isola è una amalgama che vedi preparare il platano con modalità africane, la yuca (qui chiamata manioca o mandioca) secondo la tradizione indigena taìna, il arroz frito (riso fritto) alla maniera cinese,  i fagioli alla spagnola (soprattutto procedente della regione asturiana) e altre infinità di procedure diverse, dal fritto alle salse, ben condito tutto però con delle spezie immancabili come il cumino, l’origano e le sue varietà, la cipolla e l’aglio.
Le nostre frutta caraibica nel suo ampio ventaglio di elaborazioni chiude alla grande i nostri pasti: il mango, il cocco, ananas, guayaba, mamey, lime, anòn, chirimoya, guanàbana…. Per fortuna ancora oggi i cubani “perdiamo tempo” ad elaborare a volte per ore e ore i dolci che imbandiscono le nostre tavole. A Cuba dovuto al fatto che non si possono reperire con facilità in commercio i dolci pronti e perché ancora si preferisce trattare la frutta a casa o comprarla al vicino che la prepara con il prodotto dei loro alberi. Qua perche ci portiamo dietro l’abitudine.
Cuba, si sa, è la patria della canna di zucchero, la terra del dolce, del guarapo (succo estratto della canna al naturale che si vende per strada). Siamo cresciuti vedendo i genitori mettersi in bocca alla fine del pasto, un cucchiaino di zucchero in quelle rarissime giornate in cui il dolce mancava… come non cominciare mettendo alla vostra considerazione una ricetta dolce di squisito sapore cubano?
Un dolce che amo moltissimo e che uscito dalle magiche mani di mia madre ha un sapore indimenticabile. Antica ricetta semplice nostra che riproduco in Italia con garantito gradimento per gli amici perché bella agli occhi e buona al palato. Composta di un gruppo di ingredienti facilmente reperibili e di qualità italiana, per un dolce cubano alla zucca!!!
E qui va:

Flan de Calabaza (Budino alla zucca)

1 kilo di zucca
700 gr di latte
1 bacca di cannella
¼ cucchiaio di sale
6 cucchiai de maizena o fècola di mais
400 gr di zucchero
1 cucchiaio di essenza di vainiglia

Sbucciare la zucca e metterla a bollire finché si ammorbidisce (non molle però, dovresti scegliere una varietà di zucca non molto acquosa, tipo quelle di becco lungo), poi scolate i pezzi di zucca già teneri, uniteli e formate una purea. Mettete insieme al latte in una casseruola ed aggiungete lo zucchero, la vainiglia, il sale e per ultimo la maizena. Portate tutto a fuoco medio- basso mescolando con un cucchiaio di legno fino a portarlo in ebollizione. A questo punto abbassiamo ancor di più il fuoco e lasciamo spesare.

Di un’altra parte dovrete preparare un contenitore in metallo o teflon adatto ad essere bagnato con un caramello leggero fatto di:
• 100 g di zucchero
• ½ di acqua
Mettete lo zucchero con mezza tazza di acqua, fate sciogliere lo zucchero a fuoco moderatissimo, mescolate continuamente e facendo attenzione a non bruciarci. Quando il colore dello zucchero sarà bruno fate attaccare deliberatamente nelle pareti del contenitore e fate raffreddare (per pulire lo stampo dopo non vi preoccupate, appena il dolce sarà pronto a capovolgere e lo stampo sarà vuoto, lasciatelo per un po’ coperto di acqua fredda ed i resti del caramello andranno via subito).

Torniamo al composto di zucca e latte che, appena ben denso, si versa nello stampo preparato col caramello rinfrescato previamente. Lasciare riposare per un’ora fuori del frigo ed al meno 6 ore in frigo per permetterli di compattarsi bene. Poi con cura, si capovolge in un piatto adatto ed è pronto!

E’ una ricetta che, come la maggior parte dei dolci deve essere preparata qualche ora prima di essere consumata, e che vi farà fare un figurone per la cremosità, il gusto delizioso e soprattutto, la genuinità nel riportarvi ai tempi delle cose buone senza complicazioni inutili.
Una proposta che vidi fare a Nitza Villapol con entusiasmo e che non mi stancherò mai di chiedere a mia madre nei miei soggiorni avaneri. Attendo le vostre notizie

Questo articolo è stato pubblicato lunedì, 17 maggio 2010 alle 18:24 e classificato in News. Puoi seguire i commenti a questo articolo tramite il feed RSS 2.0. Puoi inviare un commento, o fare un trackback dal tuo sito.