Zuppa di porcini per primi freddi.
LE BUONISSIME PATATE DI GAVOI CON I PORCINI DELLA NOSTRA MONTAGNA.
Sono troppo pigro per andare per campagne a cercare funghi… anche se comunque non lo faccio preferisco andare a pescare: si sta seduti a contemplare il mare, a volte la pioggia e si ha un rapporto di sana lotta con gli abitanti degli abissi. Però i funghi mi piacciono; mi piace guardarli, mi piacciono le mille colorazioni, il fascino proibito di quelli letali, il profumo ubriacante che richiama come pochi la sensualità della terra e del sottobosco. Gli abitanti della mia città sono dei divoratori di Pleorotus Eringii che in Sardegna, a seconda della laditudine, vengono chiamati Antunna, Sallazzari, Cardolinu e’ Pezza. Ma io che sassarese non sono amo il porcino, il suo aroma, i suoi progressivi cambi di consistenza in cottura e la sua eccletticità in fase di accostamento ad altre materie prime, siano esse carne, pesci o ortaggi. Mi piace cucinarli in mille modi ma trovo che, soprattutto gli edulis, si esaltino con certi pesci a carne bianca un po’ grassottelli tipo orata adulta o scorfano rosso di una certa pezzatura. Ma il piatto che vi propongo oggi è una semplicissima zuppa contadina:
ZUPPA DI PATATE DI GAVOI CON FUNGHI PORCINI E TIMO SELVATICO.
Sbucciate e lavate una decina di patate medie di Gavoi, una delle migliori qualità italiane: sode, asciutte, consistenti e ideali per frittura. Tagliatele della grandezza di un unghia di pollice e tenetela almeno mezz’ora a bagno in acqua fredda.
Passate al frullatore una cipolla media, una carota, una costa di sedano, uno spicchio d’aglio e mezzo bicchiere d’olio extravergine d’oliva; fate stufare questo frullato in una pentola capiente per 5 minuti in pochissima acqua; unite le patate e coprite d’acqua a pelo. Coprite e fate iniziare la cottura.
Contemporaneamente pulite i porcini con uno spazzolino e tagliateli a lamelle di circa 3 mm.
Spadellateli in padella antiaderente con pochissimo olio e uno spicchio d’aglio intero per pochi minuti. Salate.
Quando le patate saranno quasi cotte regolate con brodo vegetale la densità della zuppa e aggiungete i funghi che faranno gli ultimi 3 minuti di cottura con le patate. Regolate di sale e pepe e profumate con un rametto di timo selvatico. Servite tiepida e riposata.
Il vino: un bianco di struttura e personalità. Un nostro Vermentino superiore, un Sauvignon del Collio oppure un Rossese Ligure o Dolcetto di Ovada se preferite un rosso.
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