MANIFESTO DELLA CUCINA  NEO-TRADIZIONALE

 In una fase storica nella quale la scommessa ambientalista diventa un passaggio cruciale, anche un’idea nuova di cucina e alimentazione può diventare un potente contributo all’unica possibilità di evitare la distruzione della terra: cambiare modo di vivere, di nutrirci, di muoverci, di viaggiare, di comunicare. Questo Manifesto vuole essere un aiuto alla riflessione, lanciando l’idea della cucina militante anche tra le pareti di casa nostra.

La cucina Neo-Tradizionale  è una risposta alla attuale idea di alimentazione ingabbiata dentro gli schemi del consumismo e di un modernismo  ottuso  che uccide la dimensione identitaria  e culturale della gastronomia. E’ in antitesi  con il concetto di cucina moderna che, in nome di tutta una serie di forzature estetiche e ipertecnologiche, produce una mutazione del gusto e una mortificazione dei sapori originari passando sopra i più elementari concetti di rispetto dell’ambiente e dei suoi cicli naturali.

-          La cucina neo-tradizionale è basata sul rispetto di materie prime naturali attraverso forme di cotture semplici e quasi sempre brevi  che puntano al mantenimento dei sapori primari e delle consistenze dei prodotti stessi utilizzati.

-          La cucina neo-tradizionale non rifiuta in assoluto le tecnologie di base come i piccoli elettrodomestici  ma predilige l’uso di coltelleria tradizionale, mortai,  contenitori classici di cottura di metallo e /o terracotta, fuochi di legna o a gas, forni a legna e brace.

-          La cucina neo-tradizionale utilizza solo ed esclusivamente i prodotti della stagione e freschissimi, rifiuta congelamento e surgelazione dei prodotti e altre forme di conservazione come il sottovuoto, l’azoto e i conservanti di sintesi.

-          La cucina neo-tradizionale predilige l’utilizzo dell’olio extravergine d’oliva come unico grasso aggiunto. Promuove un uso moderato dei grassi saturi di origine animale e solo alle latitudini la cui tradizione ne contempla la presenza.

-          La cucina neo-tradizionale utilizza in maniera prevalente le materie prime del proprio territorio di appartenenza.  La salvaguardia delle tradizioni, della lingua, dei beni culturali, del patrimonio enogastronomico sono unite da un unico filo conduttore che è l’identità di un popolo.

-          La cucina neo-tradizionale prevede, da parte di chi  sceglie di praticarla, un approfondito studio e una vasta conoscenza delle tradizioni enogastronomiche della propria regione, una buona conoscenza delle cucine regionali del mediterraneo e degli altri paesi.  La tradizione non è chiusura ma abbraccio e comprensione di tutte le culture nel nome della fratellanza universale fra popoli.  Da ogni forma di cucina e di tradizione si può trarre insegnamento per migliorare la propria.

-          La cucina neo-tradizionale prevede la conoscenza della chimica alimentare e delle dinamiche legate alle varie forme di cottura e alla reazione dei prodotti ad esse.  E’ altrettanto importante un’impeccabile padronanza delle stagionalità di ortaggi, frutta e animali .

-          La cucina neo-tradizionale non spreca, cucina nelle giuste quantità, tende alla preparazione di pasti eccellenti ma senza ostentare abbondanze inutili. Ricicla e trasforma, ogni volta sia possibile, gli avanzi ancora commestibili e lavorabili. L’obbiettivo è mangiare meno e meglio.

-          La cuoca/o neo-tradizionale  acquista i prodotti delle sue preparazioni direttamente alla fonte riattivando la vecchia cultura del viaggiare per il proprio territorio alla ricerca delle eccellenze dei piccoli produttori.

-          La cuoca/o  neo-tradizionale non acquista prodotti preconfezionati di provenienza ambigua,  non utilizza congelati e surgelati,  precotti, liofilizzati. Si tiene alla larga da supermercati e cash&carry  privilegiando i piccoli commercianti che hanno un rapporto diretto col territorio.

-          La cuoca/o neo-tradizionale si pone come obbiettivo primario, ancor prima di una perfetta ed equilibrata riuscita dei propri piatti, la salute dei propri commensali. Lo fa con attenzione alle forme di cottura, ai contenitori, alla freschezza e alla pulizia dei prodotti utilizzati.

-          La cuoca/o  neo-tradizionale non può esimersi da una  scelta di vita radicalmente ambientalista con tutto quello che comporta: dalla raccolta differenziata dei rifiuti, ad un utilizzo misurato di tutto ciò che produce emissioni passando per il risparmio energetico ed idrico.

-          La cuoca/o  neo-tradizionale in quanto convinta/o ambientalista si fa promotore, da quel fortino che è la sua cucina e la sua professione, di battaglie ecologiste e di sensibilizzazione ambientale soprattutto nei confronti di agricoltori e allevatori.

-          Qualunque persona, sia esso cuoco professionista, massaia, studente, lavoratore può praticare la cucina neo-tradizionale essendo essa basata su concetti semplicissimi di riduzione delle elaborazioni  dei piatti.  In questa idea di cucina la sottrazione di ingredienti è il suo stesso fondamento in contrapposizione ad una eccessiva elaborazione che spersonalizza le preparazioni.

-          Nella cucina neo-tradizionale è fondamentale l’apporto dato dal vino quale ulteriore espressione di linguaggio del territorio. Il vino, che nelle varie forme di abbinamento diventa esaltatore del lavoro della cuoca/o, deve essere preferibilmente scelto tra quelli prodotti senza chimica di sintesi, da vigne risanate dagli scempi dell’agricoltura intensiva, realizzato con i lieviti naturali dell’uva di origine.

In definitiva la cucina neo-tradizionale altro non vuole essere che la sintesi tra l’archeologia enogastronomica, che è la custode della memoria storica,  e la creazione di nuovi piatti della futura tradizione che può suggerirci un territorio risanato  e che riparte da una nuova idea di sviluppo economico e di rapporti sociali.

Questo articolo è stato pubblicato mercoledì, 16 novembre 2011 alle 01:36 e classificato in News. Puoi seguire i commenti a questo articolo tramite il feed RSS 2.0. Puoi inviare un commento, o fare un trackback dal tuo sito.