LA BIETOLA E I FIORI DI ROSMARINO
A cavallo tra inverno e primavera, chi ama osservare la campagna, non può non notare le macchie di colore lilla date dalla fioritura del rosmarino. Fiori piccoli, eleganti calici, dal profumo aromatico ma delicato e seducente i quali, utilizzati in cucina e rigorosamente alla fine di ogni cottura, danno al piatto una profumazione floreale e tipica della pianta ma meno pungente e caratterizzante delle foglie che siamo soliti usare nella tradizione. Altra presenza amica dei buongustai e facile da trovare in campagna in questo periodo è la bietola selvatica. In realtà è una pianta perenne, resistentissima a quasi tutte le intemperie e alle peggiori condizioni ambientali quali grandine e vento salino; tant’è che è facile raccoglierla in grandi quantità nei terreni sabbiosi e argillosi in prossimità delle coste. La bietola selvatica, con quel gusto spinto di clorofilla, con l’amarognolo deciso ma meno invadente della cicoria, con il suo trasmettere l’idea di mangiare qualcosa di sano, dovunque la metti riesce a convivere armonicamente con quasi tutto l’universo dei cibi. Questi due elementi che mi ha regalato ieri la Natura mi hanno ispirato questo semplice
MAIALETTO DA LATTE IN TEGAME CON BIETOLE SELVATICHE E FIORI DI ROSMARINO
Ieri mi è passato per le mani un maialino da circa 5 kg scarsi. Sarebbe stato un vero peccato arrostirlo! Non perché non sarebbe stato buono, anzi!, ma si sarebbe asciugato e avrebbe perso il formidabile gusto dolce del suo “grassino” giovane e delle cartilagini che ha un maialino a quell’età. Allora, dopo averlo targliato col dagone a pezzi piccoli, l’ho fatto dorare in un tegame largo e capiente con poco olio extravergine. Appena ha assunto una colorazione decisamente ambrata ho aggiunto la mia “pozione” che altro non è che una mistura fatta di un bicchiere di vermentino, 2 spicchi d’aglio, 1 cipolla, un mazzo di finocchietto e un po’ d’olio. Ho coperto , ho abbassato la fiamma e ho lasciato proseguire la cottura. Ho lavato in acqua corrente un gran mazzo di bietole appena raccolte e le ho messe in un gran pentolone con una bella presa di sale e rigorosamente senz’acqua. Ho coperto e le ho portate a cottura in circa 20 minuti nella stessa acqua che hanno tirato fuori. Le ho scolate, strizzate un po’ senza massacrarle, e dopo averle tagliate grossolanamente le ho aggiunte al porcetto che aveva terminato la sua cottura di circa 40 minuti insieme a una manciata di fiori di rosmarino “rubati” a un cespuglio vicino alla mia cucina. Ne è venuto fuori un piatto che mi ha entusiasmato per i profumi di primavera che emanava, per la convivenza armonica tra la carne dolce e tutti gli altri elementi aromatici. L’ho mangiato accompagnandolo a un cannonau giovane del nostro territorio, di buona gradazione e con tannini morbidi ma presenti.
28 marzo 2011 alle 10:40
….Piero, non puoi infierire così, specialmente di lunedì mattina.
..10.35 ho già l’acquolina in bocca, complimenti….e buon divertimento ai formelli.
28 marzo 2011 alle 11:08
Mi piace
28 marzo 2011 alle 11:11
e va be’, allora dillo!!! Proprio ieri incampagna ho raccolto bietole selvatiche e rosmarino in fiore!!!
28 marzo 2011 alle 11:21
…mi è passato per le mani un maialino….
Grandissimo !!!!
31 marzo 2011 alle 17:53
Che buono questo maialetto…ottimo….posso sapere a quale cannonau vi riferite?A me piace tanto assaggiare,ciao!
3 aprile 2011 alle 17:54
Ciao Carmen, io do quasi sempre indicazioni generiche e molto legate al mio gusto personale. Quel giorno ho aperto il Renosu 2006 di Dettori che, a leggere l’annata, tanto giovane non sembrerebbe ma ti garantisco che a dispetto degli anni conserva caratteristiche di freschezza insolite per un Cannonau con 6 anni sul groppone.
5 aprile 2011 alle 12:21
Si è vero…ha un sentore di uva sotto spirito, non trovi? hai mai provato il cannonau i fiori di pala? è ottimo sopratutto nel rapporto qualità prezzo…solo che non è facilissimo da trovare…l’ho scovato in un sito http://www.dispensas.it e l’ho comprato, facendo felici anche amici fissati col cannonau!
5 aprile 2011 alle 20:43
no carmen, sinceramente non conosco quel cannonau; di quell’azienda mi piaced assai Essentja un bovale in purezza di grande impatto energetico!
6 aprile 2011 alle 11:11
Si, è vero, è molto buono anche se io preferisco il cannonau..
7 aprile 2011 alle 18:59
Ciao Piero, mi sapresti dare qualche informazione sul vino muridinas di massidda? lo conosci?
7 aprile 2011 alle 20:47
mi spiace carmen ma ancora non mi è capitato di assaggiarlo…
8 aprile 2011 alle 10:17
ok, grazie lo stesso…mi sapresti dire che tipo di uva viene utilizzata per produrlo?
8 aprile 2011 alle 11:47
Volevo chiedere un’altra cosa…ho letto ‘chi siamo’ ma non c’è scritto dove siete nati e dove vivete; mi è capitato di leggere su altri blog sul vino di persone italiane che vivono all’estero…sono curiosa…
11 aprile 2011 alle 16:01
Carmen, a bi sese, o bi…?
12 aprile 2011 alle 12:41
Come??
25 maggio 2011 alle 10:26
Carisismo Piero, ottima ricetta. Le erbe spontanee stimolano la fantasia per tante ricette originali e gustose con in più quella memoria della nostra campagna e della Sardegna tutta che si portano dietro.
Per ciò che riguarda i fiori di rosmarino hanno un profumo unico, senza le note più intense, metalliche e quasi alcoliche delle foglie. Personalmente, una sera in cui con pochi ma sinceri amici aspettavamo la cottura di un capretto allo spiedo, con infinita pazienza ne ho raccolto il tanto che sta in un bicchiere di carta e a fine cottura l’ho aggiunto ad un semplicissimo risotto al parmigiano.
Il risultato è stato sorprendente per il profumo delicatissimo e soprattutto per il colore leggermente violetto che ha preso il riso….
Un abbraccio e a presto
15 gennaio 2015 alle 13:51
Geniale Piero
non vado matto per il maialetto in umido ma questa ricetta la provo sicuramente