Macchè sushi!!! Il pesce crudo di sempre.
UNA RICETTA FACILE PER CHI AMA IL PESCE NATURE
“…C’era un altro corso, che mi sembra si chiamasse Cucina Orientale, ed era piuttosto divertente.
L’insegnante, un cinese molto in gamba, doveva insegnarci i rudimenti della cucina cinese e di quella giapponese. Le lezioni sulla culinaria cinese erano fantastiche. Quando si trattava invece di informarci sui sapori nipponici, il nostro docente si limitava solo a fornirci un’esauriente conferenza sulle violenze di Nanchino. Il suo odio nei confronti dei giapponesi era travolgente. Mentre descriveva lo sterminio a colpi di baionetta di donne, bambini e neonati durante la seconda guerra mondiale, ci indicava il poster di una presentazione di sushi-sashimi appeso alla parete e dichiarava, con il suo inglese stentato e dal pesante accento straniero: “Quello è un pesce crudo. Volete mangiarlo? Hah! Merda giapponese!”…”
tratto da “Kitchen Confidential” di Anthony Bourdain. 2002 Feltrinelli Traveller.
Perchè sono partito da un estratto del famoso libro del cuoco nordamericano Tony Bourdain, che peraltro vi consiglio di leggere perchè è divertentissimo? Perchè il piatto che vi presento oggi è a base di pesce crudo. Il professore cinese del racconto è forse esageratamente duro nei confronti della cucina del sol levante e io, per quanto non mi sia mai strappato i capelli, non ho niente contro sushi e affini. Semmai mi irritano molte persone che hanno per anni schifato tutto ciò che, appena uscito dal mare, venisse consumato crudo e ora fanno la fila nei sushi-bar a farsi spennare per mangiare robaccia di dubbie freschezza, qualità e provenienza. Il pesce crudo si mangia da sempre e in mille modi in tutto il bacino del Mediterraneo e il fatto che sia diventato moda solo perchè ha un nome esotico fa riflettere su quanto siamo sciocchi noi occidentali.
Detto ciò un mio modo di preparare un piatto a base di pesce è questo:
TARTARA DI TONNO CON PISTACCHI FRESCHI E PROFUMO D’AGLIO CON CARPACCIO DI MUGGINE DI MARE APERTO E FALSA MAIONESE DI PEPERONI DOLCI ARROSTO.
Per 6 persone.
Per il profumo d’aglio: mettete per una notte 5 spicchi d’aglio in mezzo bicchiere d’olio extravergine d’oliva con una foglia di basilico.
Per la falsa maionese di peperoni: mettete 2 grandi peperoni gialli in forno caldo a 200 gradi per almeno 20 minuti senza temere che risultino bruciacchiati all’esterno. Lasciarli raffreddare e sbucciarli. Tagliarli grossolanamente e, dopo averli messi in un contenitore stretto e alto, frullarli con un frullatore ad immersione aggiungendo olio extravergine a filo fino a che il composto risulti cremoso, liscio ed omogeneo. Regolate di sale.
Spanciate e squamate un muggine freschissimo di mare aperto. Con un coltello affilato estraete i due filetti e tagliate trasversalmente la carne ottenendo delle scaloppe sottilissime che poggerete
sul piatto di portata.
Tagliate a pezzetti piccoli un pezzo di filetto di tonno da 300 grammi e a coltello, sistemate in una terrina e condite con 50 grammi di pistacchi freschi tritati, 3 cucchiai di olio profumato all’aglio, sale e pepe. Mettete in uno stampino da creme caramel per dargli la forma; sformatelo e mettelo accanto al carpaccio di muggine. Guarnite con la maionese ai peperoni gialli e rametti di timo selvatico. Il vino che ci berrei: Champagne Gaston Chiquet Rosè (buono e incredibilmente economico…).
NOTA: qualche purista mi chiederà perchè i pistacchi? Intanto perchè li adoro freschi, salati, in forma di gelato e poi perchè, oltre a non interferire sul gusto del tonno, il loro impatto croccante si fonde bene con la consistenza forse troppo morbida del tonno creando un bel contrasto.
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