CUCINARE PER SOTTRAZIONE
BACCALA’ DA TRATTORIA DI MARE…
Qualcuno ogni tanto mi dice, senza farmi capire se si tratta di una nota positiva o di un difetto, che la mia cucina è di troppo facile esecuzione. Posto che è vero e che io lo considero un grande complimento approfitto per sottolineare, senza darmi arie da pioniere, che ho iniziato quel lavoro di alleggerimento e semplificazione, quello che oggi teorizzano alcuni grandi nomi, almeno da quindici anni fa! Ho eliminato dai miei piatti, dalla mia ricerca, dal mio gusto personale tutti gli inutili orpelli e quel tecnicismo esasperato che ha devastato la grande cucina a cavallo tra i due secoli. Per questo oggi quando penso a un piatto, quando una materia prima mi suggerisce una nuova idea, quando ho una visione gastronomica prima immagino la nuova preparazione finita; provo a sentire i sapori nella mente e poi mi pongo come obbiettivo principale tirare fuori il massimi di sapori primari, chiari, netti, distinguibili. Un lavoro di sottrazione di ingredienti, tecniche, passaggi e tempi di cottura. Solitamente i tempi di preparazione di un mio piatto oscillano tra i quindici minuti e la mezz’ora. Come questa ZUPPETTA DI BACCALA’ E PATATE NOVELLE PROFUMATA ALLA MENTA PIPERITA.
(per 6 persone di buon appetito)
- metto a dissalare 1,200 kg di baccalà per 48 ore cambiando spesso l’acqua
- passo al mixer 1 kg di pelati di ottima qualità con 2 spicchi d’aglio, una cipolla, un peperoncino, un rametto di basilico, del prezzemolo, 3 cucchiai di olio extravergine e metto il tutto a cuocere in una padella larga a bordi alti.
- sbuccio e taglio a spicchi 6 patate medie e le unisco al composto in cottura con mezzo bicchiere d’acqua. Copro e lascio andare a fiamma bassa per 20 minuti.
- Taglio il baccalà a tocchi medi e lo aggiungo al resto della preparazione regolando di sale. Aggiungo a cottura ultimata e a fuoco spento un ramo di menta piperita fresca e lascio riposare per mezz’ora.
Ho mangiato questo piatto oggi senza accompagnarlo con nessun vino. Mentre godevo dei profumi durante la cottura sono stato assalito dalla nostalgia del mitico PICCADE’, il fantastico vino naturale di Gianfranco Manca che ho perso di vista da troppo tempo. GIANFRANCO SE MI LEGGI FATTI SENTIRE, HO PERSO IL TUO NUMERO E VORREI VENIRTI A TROVARE… MI MANCANO TROPPO I TUOI VINI!
23 febbraio 2011 alle 19:09
CARO MASTRU, HO LETTO DI DUE NUOVI VINI DI GIANFRANCO DAI NOMI COME AL SOLITO SUGGESTIVI, SEDUCENTI ED EVOCATIVI. ANDIAMOCI INSIEME A TROVARLO. AL PIU’ PRESTO
24 febbraio 2011 alle 01:02
Complimenti il lavoro a togliere lascia spazio all’essenziale.
Un piatto marinaro, ma non marino, il mare che non abbiamo qua nord.
PS se ti serve ancora il n° di Gianfranco, fai un fischio.
24 febbraio 2011 alle 02:23
lo mangerei subito anche a quest’ora!!!!!
25 febbraio 2011 alle 11:52
a me mancano le tue recensioni dei vini ed i tuoi riferimenti onirici. proprio su un vino di manca, il perdacoddura, mi ricordo avevi scritto: il coltello che affonda nel pane secco. io quell’immagine non la dimentico. mai.
25 febbraio 2011 alle 23:04
[...] FONTE: BLOG TARIBARI http://www.taribari.org/taribari/?p=1094 [...]
14 marzo 2011 alle 19:55
Anche l’Alvas il bianco ci starebbe molto bene.