E SE FOSSE CRUDA LA TRIGLIA?
TARTARA DI TRIGLIA
Solo ogni tanto mangio del pesce crudo. Non appartengo alle legioni dei tifosi del sushi e, quando non me lo preparo io, devo essere certo che è sia stato pescato al massimo il giorno prima. Ieri ho comprato delle triglie di pezzatura media che davvero si muovevano nella cassetta. A casa le ho solo sfilettate, con una pinzetta ho tolto tutte le spine residue e con il coltello di ceramica le ho tagliate fini; ho messo la carne in una ciotola di ceramica e ho condito col succo di mezzo limone, una macinata di pepe nero, sale e un olio extravergine giovane.Una tartare di triglia indimenticabile che ho accompagnato con una tazza di thè Matcha fumante… si avete letto bene; sto bevendo meno vino e solo se ne vale la pena (succede sempre più raramente che ne valga la pena) e il thè è un ottima alternativa. Ma di questo parleremo prima o poi in un’altra puntata.
11 gennaio 2011 alle 10:26
Caro Piero, come sai apprezzo da anni te e la tua cucina. Permettimi tuttavia di evidenziare una imorecisione nel testo della tua ricetta che, a leggerla così sarà sicuramente buonissima. L’imprecisione consiste nel fatot che il pesce, per essere mangiato crudo in sicurezza deve essere sfilettato possibilmente entro le due ore dalla morte. Ciò perchè, e sono certo di non dirti nulla di nuovo, il parassita Anisakis presente negli intestini di moltissimi pesci, dopo circa due ore dalla morte del pesce migra dall’intestino alla polpa del pesce e solo la cottura a 60° o il congeamento -20° per 24 ore possono ucciderlo.
Ora, quale grande chef e ottimo divulgatore di cucina enogastronomica, è e sarà opportuno portare a conoscenza della gente il rischio che l’assunzione dell’Anisakis comporta. Si parla nel migliore dei casi di reazioni anafilattiche, problemi gastroenterici ovvero perforazioni dell’intestino e dello stomaco.
Con Amicizia,
Ernesto Sotgiu
11 gennaio 2011 alle 18:25
Ciao Ernesto. Ti ringrazio per la precisazione puntuale e precisa. Però mi pare fosse chiaro che, avendo comprato le triglie al mattino ancora vive e avendole sfilettate a casa subito dopo, fosse implicito quanto tu giustamente affermi!